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劉致新
劉致新

真正消失的廣東菜

發佈時間: 2019/08/16

陳天機教授剛出版了一本半自傳式的作品,述說他和江獻珠女史的大半世紀情緣。陳教授是科學家,寫起飲食非常內行,當年他介紹了蒙古人征服歐洲大陸,靠的就是把生牛肉放在馬鞍下,在百里奔逐中讓牛肉在馬汗熏蒸下熟成,於是蒙古騎兵無往不利幾乎佔領全歐。

對於喜歡粵菜的讀者,這是不容錯過的作品︰《珠璣情緣--舌尖上的貴族江獻珠與幸運的書獃子》,陳天機著,天地圖書出版。此書包含了江太史的食制沿革,還有太史府在20世紀30年代廣州飲食黃金時代的家庭食制,由此可見到真正消失或瀕臨消失的太史菜。這些菜見諸江女史女兒詩婉輯錄的附錄《童年雜憶》,現在我們常見的太史菜,都沒有提及,但卻是江太史飲食的精華所在。

譬如江太史吃蘿蔔糕就非常特別︰「祖父只吃蘿蔔糕一味,由大伯娘的近身六婆一手監製。先用瑤柱煎水,棄瑤柱留汁,用以煮蘿蔔。另外煎兩條鯪魚,揀骨留魚蓉,全都拌入蘿蔔內同煮一會,摻入粘米粉便可蒸了,蒸出來的糕是淨白色,口感特別鬆軟,清甜而沒有臘味的味道。蘿蔔糕蒸好了還要煎,不過因為糕身軟,很考工夫,只有六婆才會慢條斯理地把糕煎至兩面全黃,香脆可口。」

這一段記述看似簡單,但是卻很有深意。江太史吃的蘿蔔糕是不加臘味的,只用瑤柱水和鯪魚肉,蒸出來白雪雪,而且很軟滑,即是粘米粉不多,蘿蔔和魚肉多,還要用心慢慢煎成兩面黃,這也是工夫菜了。

好吃的蘿蔔糕先決條件是蘿蔔多粉少,即蒸即煎即食,現在已經很少了!真正是已經失傳了的菜式,這種蔔蘿糕是不能外賣的,各位有興趣的朋友只好自己在家裏弄。

另外省城家庭(香港幾十年前也流行)喜歡在新年吃大蜆,江女史記憶家裏也用滾水煮蜆,而且老太爺也參與其中,非常難得。方法很簡單,用吃蛇羹的鍋放滿大蜆,加蓋,下面點酒精爐;「不一會,大蜆便一隻隻爆開,把蜆肉挑出來,蘸各式各樣的醬料,正是鮮味無倫……最後,鍋內的蜆汁才是精華所在,吃飽了蜆,再來一碗蜆汁麵,滿足以後,已昏然欲睡矣!」

新年吃大蜆,寓意「顯貴」,好意頭,但現在已少見了!此法甚易,不妨學習!

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠