熱帶雨林河鮮#銅盤沙薑鱸魚柳

去年暑期有心人發動了一個活動，教授學子和家境有困難孩童學懂煮一些簡單餸菜，不至於在家長出外時要餓肚皮。授班名為「落廚樂廚」，經各方大廚懷着愛心苦幹八個課堂，令學童懂得自己動手便可飽餐一頓。課期圓滿結束了，今年更獲有關人士大力推廣，跟青協合作到11個地區，展開「鄰舍一號烹飪班」，課程快接近完成。

趁一個空檔讓各方推手（有廚師、導師、贊助者）來一個聚餐，輕鬆一番。當晚菜單安排了兩條馬來西亞熱帶雨林區河裏魚中極品「忘不了」和不平凡的紅羅非魚。雖然當晚吃的都是可持續發展活魚（人工養殖），但全以最接近野外生態養活，是在馬國的森美蘭州武來岸（Broga）原生態農莊，由龔博士多年研究、悉心料理下的健康魚種。

據我所知一條「忘不了」魚充分成長，體重可達十多20公斤，需時十年八載，絕不簡單。牠在大自然環境下是不停跳躍，吃從大樹掉下來成熟的風車果，游速快難以捕獲，養殖的也需要三年時間才可達兩公斤重，飼料也用天然水果製乾作魚糧，成本不菲；烹調方法最合適是連魚鱗灑上海鹽、薑碎蒸熟，可保持油份不流失，吃前把魚鱗取下再油炸，作兩食奉客。今次以鹹蛋黃牛油製成黃金炸魚鱗，大家吃時脆得像炸薯片很受落。

第二條紅羅非魚本是檔次較低的魚，但在農莊以天然山泉吃水果飼料餵養，肉質帶有果香，我以泡椒酸菜的川味製烹，同業大廚都極為接受，令這晚聚餐添上光環，超乎想像，實屬各人做好事，享口福樂悠悠！下次聚會定必再找好食材享受一番，慰勞友好！

今次和大家分享的菜餚是銅盤沙薑鱸魚柳。

材料︰起骨鱸魚肉柳十両（連皮切成12件）、鮮沙薑碎粒一湯匙、芫荽莖碎一茶匙、土芹碎一茶匙、長蔥段兩両。

調料︰海鹽半茶匙、魚露一茶匙、紹酒一湯匙、麻油一茶匙、胡椒粉1/4茶匙、生油一湯匙。

做法︰銅盤塗上生油，放上長蔥段及鱸魚柳件，撈過海鹽放入芫荽碎、土芹碎、沙薑粒、魚露、紹酒、麻油、胡椒粉撈勻排在蔥段上，封上錫紙蓋密，便可放上爐火上中火力燒12分鐘，其中錫紙會脹起，捧至客人前用剪刀以十字形剪開便可品食。

基哥Tips︰燒煮銅盤時，封好的錫紙受熱熟透，便會膨脹，不可即時打開，要到客人前才剪開，色香味全給食客欣賞到，才是高招。（本欄逢周四刊登）