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劉致新
劉致新

家常便飯最溫心

發佈時間: 2019/08/23

(續上期)看江獻珠女史的童年回憶,談到很多家常菜式,似乎他們家新年時很喜歡吃蜆,除了上星期提到的「生滾大蜆」,還有在「人日」之前的釀蜆(原文寫成「瓤」),是用比黃沙大蜆大兩倍的蜆,釀入以蜆肉、豬肉、臘味、鮮蝦、冬菇、馬蹄(均切細粒)拌成的餡,炸香作小食。製作釀蜆,食家「特級校對」強調一定要加入臘鴨尾才香。

到了新十五前,江家又會弄生菜包,目的是把剩下的臘味吃掉,因為過了新十五臘味就不夠香。江家的生菜包主角當然是臘味,餡有兩種,一是呈粒狀的臘味鹹酸菜韭菜炒生開黃沙大蜆肉,另外是條狀的蘿蔔絲煮鯪魚餅。

吃生菜包最重要是生菜的消毒,先準備一大盤有錳氣溶液,把洗乾淨的生菜葉放入浸半小時,再放入冷開水內沖淨氣味,用毛巾吸乾水份便可以用。食時每人面前放一大碟,放一塊生菜葉在上面,先塗些海鮮醬和甘竹辣椒醬(現在的余均益就是甘竹辣椒醬,甘竹灘的鰣魚很出名),加上熱呼呼的白飯,飯面蓋上一至兩種餡料,用手緊緊把菜葉包起來。江女史說︰「生菜葉與熱餡接觸,頓時變得柔軟、很滑,也很爽口。我們大口大口地吃,吃得滿嘴滿臉也沒有人會怪你失儀。」

由於生菜葉要經多重手續消毒,所以每人只有一包。其他白飯和餡則任食。

吃生菜包真是美好回憶,我們貧寒家庭隆冬打邊爐如果有新鮮生蠔,必然喜歡把蠔焯到僅熟,便點些胡椒粉豉油,用生菜葉包住來吃,菜葉冷而生蠔熟,口感獨特,很回味。原居民鄧達智兄,家裏比較洋化,自小便喜歡酥炸生蠔點奇妙醬來包生菜包。

生菜包還可以用大豆芽、肉鬆、乳鴿鬆、蠔豉鬆、鵪鶉鬆作餡,最重要的是,一定要配合炸得脆脆的米粉拌勻,醬料一般是帶甜的海鮮醬。生菜包是下酒物,最好用唐生菜,但現在一般人為貪方便,用西生菜,只有爽口而無菜味。

我也喜歡吃蜆類,今天和歐遊兩月的小友午聚,他說想吃家常菜,本想點一味老少平安,但老闆說有一斤花蛤,我馬上想起上海的蛤蜊燉蛋,便改為花蛤蒸水蛋,特別提一句加幾滴紹興酒,忘記了吩咐不加醬油,結果來了這一碟下飯妙品。我便先挖出一個凹口,讓醬油流出去,這樣淨食花蛤水蛋便不會太鹹。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠