家常便飯最溫心

（續上期）看江獻珠女史的童年回憶，談到很多家常菜式，似乎他們家新年時很喜歡吃蜆，除了上星期提到的「生滾大蜆」，還有在「人日」之前的釀蜆（原文寫成「瓤」），是用比黃沙大蜆大兩倍的蜆，釀入以蜆肉、豬肉、臘味、鮮蝦、冬菇、馬蹄（均切細粒）拌成的餡，炸香作小食。製作釀蜆，食家「特級校對」強調一定要加入臘鴨尾才香。

到了新十五前，江家又會弄生菜包，目的是把剩下的臘味吃掉，因為過了新十五臘味就不夠香。江家的生菜包主角當然是臘味，餡有兩種，一是呈粒狀的臘味鹹酸菜韭菜炒生開黃沙大蜆肉，另外是條狀的蘿蔔絲煮鯪魚餅。

吃生菜包最重要是生菜的消毒，先準備一大盤有錳氣溶液，把洗乾淨的生菜葉放入浸半小時，再放入冷開水內沖淨氣味，用毛巾吸乾水份便可以用。食時每人面前放一大碟，放一塊生菜葉在上面，先塗些海鮮醬和甘竹辣椒醬（現在的余均益就是甘竹辣椒醬，甘竹灘的鰣魚很出名），加上熱呼呼的白飯，飯面蓋上一至兩種餡料，用手緊緊把菜葉包起來。江女史說︰「生菜葉與熱餡接觸，頓時變得柔軟、很滑，也很爽口。我們大口大口地吃，吃得滿嘴滿臉也沒有人會怪你失儀。」

由於生菜葉要經多重手續消毒，所以每人只有一包。其他白飯和餡則任食。

吃生菜包真是美好回憶，我們貧寒家庭隆冬打邊爐如果有新鮮生蠔，必然喜歡把蠔焯到僅熟，便點些胡椒粉豉油，用生菜葉包住來吃，菜葉冷而生蠔熟，口感獨特，很回味。原居民鄧達智兄，家裏比較洋化，自小便喜歡酥炸生蠔點奇妙醬來包生菜包。

生菜包還可以用大豆芽、肉鬆、乳鴿鬆、蠔豉鬆、鵪鶉鬆作餡，最重要的是，一定要配合炸得脆脆的米粉拌勻，醬料一般是帶甜的海鮮醬。生菜包是下酒物，最好用唐生菜，但現在一般人為貪方便，用西生菜，只有爽口而無菜味。

我也喜歡吃蜆類，今天和歐遊兩月的小友午聚，他說想吃家常菜，本想點一味老少平安，但老闆說有一斤花蛤，我馬上想起上海的蛤蜊燉蛋，便改為花蛤蒸水蛋，特別提一句加幾滴紹興酒，忘記了吩咐不加醬油，結果來了這一碟下飯妙品。我便先挖出一個凹口，讓醬油流出去，這樣淨食花蛤水蛋便不會太鹹。

（本欄逢周五刊登）