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鄧達智
鄧達智

香宮番茄生炒碎牛飯

發佈時間: 2019/08/28

首先聲明,這號番茄生炒碎牛飯不在九龍香格里拉酒店「香宮」餐廳的餐牌上面,純粹何小姐共我們品嘗中菜行政總廚張浪然師傅精心炮製菜式,感覺非常良好。突發奇想要求來一客童年心頭好︰生炒番茄碎牛飯……結果喜出望外,感激不盡,何小姐感觸幾乎落淚︰就是爸爸從前帶我上茶樓必吃的心頭好菜式味道,感謝張師傅!閣下如果有興趣,到香宮要求張師傅動金手。

老老實實,童年甚至現時,對肉碎類別興趣不大,大大份雞髀、叉燒、燒腩、整條膶腸是從前心頭好;相對如今吃肉少了很多,尤其家中廚房蔬菜與肉類的比例9︰1。在減吃澱粉類食物頗成功的階段,根本連飯粒都少進,或時受不住魔鬼引誘,淺嘗兩口,適可而止。

感覺似設計師的張師傅不愧是張師傅,人家的傳統生炒番茄碎牛飯就是一盤碟頭飯,張師傅的手藝,端在陶藝水平高的作品上,紅光滿面大大個「牛肉茄」,打開茄頂,呈現內面飯粒是飯粒,肉碎粒是肉碎粒,靚炒飯便應如此,而非米糕飯糰般混帳。將番茄切開,引出炒飯,與並非樽裝而是自然茄醬及茄粒同吃,大功告成。

張浪然師傅廚藝特質在於大氣:30年陳皮銀耳雪梨燉豬腱,那陳皮的清香氣息迴環四溢,正正便是老陳皮應有的氣勢。炸釀蟹蓋伴薑茶啫喱的蟹肉充裕,讓口腔感受滿滿蟹肉的紋理,而非薯蓉沙律醬;創新的薑茶啫喱,除了增強品蟹味覺吸引,口感柔和,應該考慮切入英式下午茶伴司空(Scone),替代千篇一律的果醬。

(本欄逢周三至四刊登)

撰文: 鄧達智 遊山玩水See The World
欄名: I SEE