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李文基
李文基

番禺鄉間菜 #鳳眼果鴛鴦雞

發佈時間: 2019/08/29

某周日趁有空檔,一早出發去廣州番禺化龍鎮吃一頓家鄉午飯。訂了一桌十人枱,卻沒有預先寫菜單,因問過即使現場點菜,十分鐘內一定送到。

眾人吹完水,打開餐牌說出要吃的餸菜︰腐竹白果豬肚湯、滷豬肚尖、釀大腸粉腸、蓮藕粉、麵豉薑花腩肉、柚皮煮魚腸、蒸禾蟲、欖角蒸鯿魚、鹹蝦春蒸海鱸、河蝦炒白瓜,店主還推介白切騸雞。我們二話不說照下單,餸菜真的在八分鐘後陸續送上。釀大腸的內餡有綠豆糯米;蓮藕粉以蓮藕磨粉配蝦米粒和豬肉碎,用瓦砵蒸熟;麵豉薑花肉是磨豉醬薑小塊蒸豬腩粒;蒸禾蟲幼滑細膩,配料不多;鹹蝦春是鮮泥蝦子用雙蒸酒、海鹽生醃製,比蝦醬蝦膏鮮得多,不會太鹹,可蒸豆腐、肥腩肉或炒飯。孩童時跟嫲嫲生活,每餐鹹餸不是麵豉薑蒸豬油渣,便是鹹蝦春蒸豬腩肉,這餐午飯盡滿是兒時回憶,現今問白瓜是甚麼很多朋友都答不出來。再問他們蒸蓮藕粉怎樣製作,他們說未聽過。於是我這個白頭公公試話當年,祖母是把整條蓮藕在磨沙石盤,磨成藕粉加蝦米豬肉碎在瓦砵裏蒸熟的農村餸。

這幾年來常在珠海、中山、順德組團吃喝,卻從沒有安排吃番禺老家的地道菜,要認真思考下,帶團友去番禺尋味。

午飯後,地膽銘哥安排去一所騎馬遊樂場喝下午功夫茶,湖光山色,美景宜人,怪不得有人說化龍是長壽村,水源清甜純美,不見污染,慢活寫意。銘哥還安排一頓鮮姬松茸四吃晚餐,以雲南寄來的鮮松茸,作刺身、鹽燒、燉雞湯和煮肉蟹,實在太隆重了,我還是喜歡其他創意十足的滷水大魚頭和黃皮青檸燜土雞,非常和味!

今次和大家分享的菜餚是鳳眼果燜鴛鴦雞。

材料︰鳳眼果肉20粒、光雞(斬件)半隻、田雞肉(斬件)兩隻、薑四片、蔥頭四粒。

調料︰海鹽半茶匙、蠔油一茶匙、生抽一茶匙、麻油半茶匙、生油兩湯匙。

做法︰鳳眼果用清水煮十分鐘撈出備用。光雞件、田雞各灑上海鹽醃味。炒鑊燒熱後注生油,放入薑片、蔥頭爆香後下雞件略炒,放入田雞件、鳳眼果,注清水一碗,調入蠔油、生抽和麻油,再燜煮12分鐘便可食用。

基哥Tips︰鳳眼果又名蘋婆,還有一個新名字叫富貴子。是每年農曆六月開始結果,七月尾就結束的時令果實,愛吃的要把握時機,不然又要多等一年了。

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開