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劉致新
劉致新

豬價暴漲何必恐慌

發佈時間: 2019/08/30

和幾位同事午餐,甫坐下便有人提議要吃蒸肉餅,有人說要吃梅菜扣肉、陳皮香酥骨。他們平日好像不吃肥肉的,我笑問要不要加豬油撈飯!

受非洲豬瘟影響,內地豬肉供應大減,肉價暴漲,連上海新開張的大型超市也爆發搶肉潮,群情洶湧,被迫休業。

領導人的名言,溫飽是中國的人權。究竟豬肉對中國人的餐單有多重要?據2014年的數字,大陸耗豬肉5,671萬噸,以14億人口計,每日1.55億公斤,每人可分得111克,差不多是香港的三両。每日有三両豬肉,論營養很夠了,營養家鼓勵人們每日吃四安士肉類。(當然,如果要「挽救」地球,聯合國推介每日只能吃14克紅肉,見二月一日本欄《多菜少肉救地球》。)

在中國來說,牛肉加羊肉的消耗量只是豬肉的五分之一,難怪豬肉價漲是民生的頭等大事。

中土吃豬肉的歷史悠久,「炮豚」就位列周朝的「八珍」,但是一直到了宋朝,豬肉都是庶民的食物,王侯公卿不以豬肉為美食。北宋蘇東坡被貶官到湖北黃州,因俸祿微薄,才發現黃州豬肉味甚美,但有錢人不屑吃之,窮人又不懂煮,才寫出《豬肉頌》,後來變成「東坡肉」。蘇東坡讚的是湖北的肉,不知為何現在變成了杭州的招牌菜之一。

豬肉不受古代貴人重視,一來是粗生粗養,又可以在非常惡劣環境下生長,以糞便為食。但即使天子祭祀,豬也是三牲之一,和牛羊同稱「太牢」。在北方尤其是東北,豬肉卻是貴人之食、招待來使。滿洲人更重視豬肉,祭神吃肉,吃的就是豬肉。清宮每日破曉要運兩頭豬入坤寧宮,用大鍋煮熟來祭祀。祭祀完之後豬肉分給侍衞食用。

我們現在吃的蒜泥白肉,就源自清宮的祭神肉,又稱福肉或胙肉。不過,當時宮廷吃的白肉真的不加調味,所以並不好吃,有些大臣要用九浸九曬吸滿豉油的高麗紙來抹刀,讓刀吸收了味道才片肉,嚴格來說是犯禁的。

其實現在香港市場上的豬肉,來自內地和本地的活豬只佔小部分,我們吃的大多是入口的冰鮮或凍肉,很多超市賣的外國豬肉,以有機飼養、走地、無激素為標榜,更有不同名種供選擇,質素不差。

屈指算來,現在距離逢年過節和初二、十六禡期才有較多肉吃的日子,不過幾十年。當年少肉多菜,原來才是健康的膳食。新鮮豬肉貴便吃少些吧,何必恐慌!

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠