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Cinci
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踏出煲湯第一步

發佈時間: 2019/08/30

近日接受了有關煲湯的訪問,發現原來從不入廚的人會對第一次煲湯有頗大的恐懼!首先不要胡思亂想,要冷靜,其實煲湯一點也不難,與烹調技術沒有甚麼關係,也沒有初階與高階之分。

甚麼為之一鍋好湯?它不在於用料有多複雜、有多名貴或有多少,只要配合飲湯者的體質,簡單三、四樣材料也可煮出好湯。首先要學的就是看懂煲湯食譜經常出現的「密碼」,這也是踏出成功煲湯的第一步!「汆水」︰凍水加入食材,水滾後調細火數分鐘,以去除肉類裏的血水、腥味及油脂;「文火」︰火力小而緩;「武火」︰火力大而猛;「老火湯」︰煮湯三小時以上;「煲湯」︰煮湯1.5至2小時;「滾湯」︰煮湯15分鐘左右。

那麼煲湯宜用甚麼鍋具?有傳聞以金屬煲煲湯會釋出化學物,飲得多會影響健康?傳統來說,煲湯以質地細膩的砂鍋(瓦煲)為佳,但現時不少人家中都已轉用電磁爐,未可使用砂鍋,因此質量好的鑄鐵陶瓷面鍋具是不二之選,不但保溫能力高,鎖水功效亦一流,能煲煮或燉煮出原汁原味的湯水。其次不鏽鋼鍋也是不錯的選擇。

煲湯是否一定要加添肉類才出味?不是,都市人每天於職場打滾,一碗心靈湯水確實能洗滌心靈,滋養身心。素湯除了健康低脂,亦可平衡一下平日大魚大肉的都市人。由於廣東人傳統上習慣以肉類入湯,因此有很多人會問素湯的營養是否足夠。其實蔬菜有各式各樣的營養,有時更可加入適當的藥材烹煮,增添功效。

食療最重要還是要配合體質,有沒有肉反而沒太大關係。假如還擔心素湯不夠營養,味道不夠,大可先將蔬菜以白鍋炒香,再加入豆類、果仁等堅果類增添植物性蛋白質。

(本欄逢周五刊登)

撰文: Cinci 香港註冊中醫、CheckCheckCin創辦人、《飲湯》作者
欄名: Cin見之明