老火湯易流失營養 暗藏高脂陷阱

湯水是不少人滋補養生不可或缺之選，惟維他命等不少營養素，卻會在加熱過程中流失。有營養師甚至指出，湯水之中隱藏不少脂肪及澱粉質，要控制體重或有腎病人士須慎選湯料，翻煲湯水更可免則免，以免進補不成反致病。

澳洲註冊營養師黃兆章表示，煲湯的時間愈長，營養便愈容易流失，特別是維他命B及C。他指出，相比起動輒要煲數小時的老火湯甚至燉湯，一般需時45分鐘的「滾湯」較能保留到營養，如要使用蔬果等含有較多維他命的食材煲湯，更應在最後階段才加入，避免營養素被熱力破壞。另亦可考慮以高速煲縮短烹調時間，以便保留較多營養素及湯料的水份。

鉀質溶於水 患腎病人士注意

除了不少有益的營養素容易在煲湯時流失，不少物質亦可溶於湯汁之中，惟它們或會影響健康。黃舉例稱，薯仔、豆類及蔬果中蘊藏的鉀質可溶於水中，「煲得耐愈滲得多」，而鉀質會影響腎臟功能，本身患有腎病人士便應避免有關食材。至於薯仔、粉葛、蓮藕等則有高澱粉質，即使煲湯仍含有大量澱粉質，糖尿病人或要調節主餐分量，以免過量攝取。

雪梨或蘋果等亦是熱門湯料，黃提醒以水果煲湯要注意時間，以免太多糖份溶於湯水；而肉類和豆類含有的「嘌呤」成分同樣溶於水中，進入人體後會代謝成為尿酸，若在體內積聚便容易引發痛風，本身有痛風者亦要留意。此外，豬骨等湯料中的脂肪亦容易滲於湯水內，若湯料含有相關營養素，就更應避免翻煲，因有益的營養素會進一步流失，而糖、脂肪等經加熱又會再次釋放。

宜減用排骨煲湯 改選海味瑤柱

不過，黃稱亦非所有有益的營養素均會在加熱過程中流失，部分營養素反而要經過加熱才會釋放，例如具抗氧化作用、可防癌的茄紅素，故可多選用番茄煲湯。此外，由於肉類含有不少脂肪，煲湯時應避免選用排骨、西施骨或連皮煲等，可考慮用豬(月展)、海味、豆腐或瑤柱等，應慢慢試味再作調整用鹽量，以免影響血壓健康，若湯水表面仍留有大量油份，可先隔油才飲用。

至於飲湯時是否要食渣，黃稱要視乎該餐整體的食量，如果沒有其他食物，則可食湯渣補充營養，因不少蛋白質、澱粉質及膳食纖維仍會殘留在湯渣。

記者：李卓謙

編輯：林子豐

美術：熊偉然