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老火湯易流失營養 暗藏高脂陷阱

發佈時間: 2019/09/03

湯水是不少人滋補養生不可或缺之選,惟維他命等不少營養素,卻會在加熱過程中流失。有營養師甚至指出,湯水之中隱藏不少脂肪及澱粉質,要控制體重或有腎病人士須慎選湯料,翻煲湯水更可免則免,以免進補不成反致病。

澳洲註冊營養師黃兆章表示,煲湯的時間愈長,營養便愈容易流失,特別是維他命B及C。他指出,相比起動輒要煲數小時的老火湯甚至燉湯,一般需時45分鐘的「滾湯」較能保留到營養,如要使用蔬果等含有較多維他命的食材煲湯,更應在最後階段才加入,避免營養素被熱力破壞。另亦可考慮以高速煲縮短烹調時間,以便保留較多營養素及湯料的水份。

鉀質溶於水 患腎病人士注意

除了不少有益的營養素容易在煲湯時流失,不少物質亦可溶於湯汁之中,惟它們或會影響健康。黃舉例稱,薯仔、豆類及蔬果中蘊藏的鉀質可溶於水中,「煲得耐愈滲得多」,而鉀質會影響腎臟功能,本身患有腎病人士便應避免有關食材。至於薯仔、粉葛、蓮藕等則有高澱粉質,即使煲湯仍含有大量澱粉質,糖尿病人或要調節主餐分量,以免過量攝取。

雪梨或蘋果等亦是熱門湯料,黃提醒以水果煲湯要注意時間,以免太多糖份溶於湯水;而肉類和豆類含有的「嘌呤」成分同樣溶於水中,進入人體後會代謝成為尿酸,若在體內積聚便容易引發痛風,本身有痛風者亦要留意。此外,豬骨等湯料中的脂肪亦容易滲於湯水內,若湯料含有相關營養素,就更應避免翻煲,因有益的營養素會進一步流失,而糖、脂肪等經加熱又會再次釋放。

宜減用排骨煲湯 改選海味瑤柱

不過,黃稱亦非所有有益的營養素均會在加熱過程中流失,部分營養素反而要經過加熱才會釋放,例如具抗氧化作用、可防癌的茄紅素,故可多選用番茄煲湯。此外,由於肉類含有不少脂肪,煲湯時應避免選用排骨、西施骨或連皮煲等,可考慮用豬(月展)、海味、豆腐或瑤柱等,應慢慢試味再作調整用鹽量,以免影響血壓健康,若湯水表面仍留有大量油份,可先隔油才飲用。

至於飲湯時是否要食渣,黃稱要視乎該餐整體的食量,如果沒有其他食物,則可食湯渣補充營養,因不少蛋白質、澱粉質及膳食纖維仍會殘留在湯渣。

記者:李卓謙

編輯:林子豐

美術:熊偉然

以肉類煲老火湯時,脂肪容易滲於湯水內,減肥人士宜留意。(iStock)

營養師黃兆章

欄名: Healthy Life