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李文基
李文基

木砧板#陳皮冬瓜蓮子水蟹湯

發佈時間: 2019/09/05

月前本欄刊出「三藩市啟示」一文,談到在唐人街附近的港式酒家,看到一長方形厚大的木砧板有感而發,同行的廚師們理解因由,故認同我的看法。近幾百年來,中式廚房的「砧板師傅」由學徒做起,是以木砧板為斬、切、片刀法切食材,從來沒有衞生問題。但幾年前食環處的衞生督察建議食肆要使用各種顏色的塑膠砧板,作為生熟食物切割處理的指定器具,令廚師不知所措。惟投資食肆的老闆們只求無錯,只好順從衞生監督機構不作干擾,而同意跟隨指示。短短幾個月,行內都轉用了紅白黃藍綠各色塑膠松板了,往後各酒樓或茶記都看不見木砧板的蹤影。這個轉變不合理,只求息事寧人,我當然心有戚戚然,大感不解。

其實中菜廚藝博大精深,用刀法分為斬、切、片、圈,種種不同刀工,外人不能輕易明瞭,廚師習慣上都以木砧板作為下刀助具,刀鋒在厚木上揮灑自如,全都是長期練習運用巧妙的手藝,如炒鑊師傅沒有切割均勻的食材(厚薄大小沒差異),便無法烹調出火候十足的菜餚,尤其是薄片刀法可令食材每件都均勻透薄。

最明顯的工夫菜炒肚尖,就是要在木砧板上用片刀工令豬肚尖片細緻平滑,用膠砧板便很難做出相同效果。對年資淺的刀手廚師來說,塑膠砧板的缺點令他們割傷機會大增,要掌握塑料處理並不易,因為借力困難,而且斬切食材時塑膠碎粒會沾在食材上,若不小心清洗便會給食客投訴。最大問題是,已完成的菜餚是不能再清洗(如炸子雞、燒鵝、鴨),斬排好便要上桌奉客,若沾了膠碎要除去難度很高!

其實中菜用木砧板有其民間智慧,跟美國廚工應有不同使用方法,何解要盲從?細看歐日廚界用木砧板作菜的大有人在,惟我等廚輩要學好清洗消毒廚具的好習慣,便可創作有自己民族特色的廚藝文化國度!

今期和大家分享的菜餚是陳皮冬瓜蓮子水蟹湯。

材料︰青殼水蟹三隻(約20両)、有皮冬瓜(兩斤)切件、陳皮一個(三瓣)、福建蓮子肉四両、薏米二両、薑四片。

調料︰海鹽一茶匙。

做法︰青殼水蟹一開二(留蟹水),蓮子水浸15分鐘,薏米、陳皮洗過。大湯鍋注清水十碗,下蓮子、薏米、陳皮和薑片,燒滾後下有皮冬瓜煲30分鐘,再下水蟹煲30分鐘,加入蟹水、海鹽試味,便可奉客。

基哥Tips︰水蟹湯可選用各類蟹種,主要肉少、汁多的蟹隻,這是夏日最佳海鮮湯品。(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開