月前本欄刊出「三藩市啟示」一文，談到在唐人街附近的港式酒家，看到一長方形厚大的木砧板有感而發，同行的廚師們理解因由，故認同我的看法。近幾百年來，中式廚房的「砧板師傅」由學徒做起，是以木砧板為斬、切、片刀法切食材，從來沒有衞生問題。但幾年前食環處的衞生督察建議食肆要使用各種顏色的塑膠砧板，作為生熟食物切割處理的指定器具，令廚師不知所措。惟投資食肆的老闆們只求無錯，只好順從衞生監督機構不作干擾，而同意跟隨指示。短短幾個月，行內都轉用了紅白黃藍綠各色塑膠松板了，往後各酒樓或茶記都看不見木砧板的蹤影。這個轉變不合理，只求息事寧人，我當然心有戚戚然，大感不解。
其實中菜廚藝博大精深，用刀法分為斬、切、片、圈，種種不同刀工，外人不能輕易明瞭，廚師習慣上都以木砧板作為下刀助具，刀鋒在厚木上揮灑自如，全都是長期練習運用巧妙的手藝，如炒鑊師傅沒有切割均勻的食材（厚薄大小沒差異），便無法烹調出火候十足的菜餚，尤其是薄片刀法可令食材每件都均勻透薄。
最明顯的工夫菜炒肚尖，就是要在木砧板上用片刀工令豬肚尖片細緻平滑，用膠砧板便很難做出相同效果。對年資淺的刀手廚師來說，塑膠砧板的缺點令他們割傷機會大增，要掌握塑料處理並不易，因為借力困難，而且斬切食材時塑膠碎粒會沾在食材上，若不小心清洗便會給食客投訴。最大問題是，已完成的菜餚是不能再清洗（如炸子雞、燒鵝、鴨），斬排好便要上桌奉客，若沾了膠碎要除去難度很高！
其實中菜用木砧板有其民間智慧，跟美國廚工應有不同使用方法，何解要盲從？細看歐日廚界用木砧板作菜的大有人在，惟我等廚輩要學好清洗消毒廚具的好習慣，便可創作有自己民族特色的廚藝文化國度！
今期和大家分享的菜餚是陳皮冬瓜蓮子水蟹湯。
材料︰青殼水蟹三隻（約20両）、有皮冬瓜（兩斤）切件、陳皮一個（三瓣）、福建蓮子肉四両、薏米二両、薑四片。
調料︰海鹽一茶匙。
做法︰青殼水蟹一開二（留蟹水），蓮子水浸15分鐘，薏米、陳皮洗過。大湯鍋注清水十碗，下蓮子、薏米、陳皮和薑片，燒滾後下有皮冬瓜煲30分鐘，再下水蟹煲30分鐘，加入蟹水、海鹽試味，便可奉客。
基哥Tips︰水蟹湯可選用各類蟹種，主要肉少、汁多的蟹隻，這是夏日最佳海鮮湯品。（本欄逢周四刊登）
撰文:
李文基
隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚，人稱基哥
欄名: 味想基開