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劉致新
劉致新

江太史佩服的太史

發佈時間: 2019/09/06

香港近月出現了一陣懷舊飲食風,連美心都標榜要賣懷舊菜。粵菜自成一系只是近百年之事,因天時地利,加上是通商口岸,夷人帶來新食制,互相交流,乃成20世紀發展最迅速的菜系。

昔日省城大家庭,對飲食講究之精,今人不可想像。我們公認江太史食得精,但原來江太史對另一位也是廣東人的太史、梁鼎芬的飲食推崇備至,可惜梁太史的食制好像沒有流傳下來。

現在澳門博物館收藏了一面江太史題的匾額,上書「廣能秀齋」,這是題給澳門龍記酒家的。原來龍記的先輩,和梁鼎芬有淵源。

在「廣能秀齋」題字之後,江太史有一段題跋很有價值︰「曩嘗題梁節老能秀精廬飲食宴樂手抄本,南北美備,尤多大良美饌,謂少讀鳳城龍氏中表家,領略所得,多伯鸞表弟輸與。」

據廣東文獻學者梁基永介紹(梁家和江家子姪有來往,所以有些見聞)︰鳳城龍氏乃大良第一望族,龍伯鸞即龍鳳鑣,著名學者、藏書家,當然也是美食家。梁鼎芬少時曾在龍家清暉園讀書,有緣品嘗龍家甲冠羊城的美食,後來寫了一本《飲食宴樂》,是手抄本,江太史品題過。

這手抄本如能找到,就不得了!希望大良順德的食家努力找一找!

梁鼎芬也是傳奇人物,1859年生,1880年進士,年僅21歲,時人稱為神童,當翰林院庶吉士,故有太史之名。1884年彈劾李鴻章有六大可殺之罪,慈禧太后大怒,想殺梁鼎芬,幸得重臣力保言官不能殺,連降五級,梁辭官閉門讀書。

張之洞很器重他,聘他任書院院長,每次見面,張之洞必準備大盤魚翅款待。可惜除此之外,我們對梁鼎芬的家廚菜式所知不多。他出名處在於清亡後曾當過溥儀的老師、為光緒的陵墓廣植樹木,又開放自己的藏書閣供人借閱。

江太史說,龍記酒家即龍氏後人開設,所以題匾以賀。江太史認為龍記「深得梁髯三味」。梁鼎芬25歲開始留鬚,老年一把大鬍子,望之如仙人。1919年,梁鼎芬逝世,年60。

澳門龍記酒家一直享負盛名,出品甚精,惜近年不如前,更已結業,誠可嘆也。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠