讓菇菌說出真味

每年初夏第一場雨水過後，雲南山區的菇菇便開始在泥土（或樹幹）探出頭來，出現曇花一現的漫山菌香奇景。就趁一年一會的時機與大家分享，改寫粵菜以菌入饌的一位傳奇料理人。

吃菌的概念在歐洲已有悠久歷史，然而對東方人來說，以菌入饌不過是近代才興起的玩意。在中土，菇菌的主要來源在雲南，在特天獨厚的山地環境下，當地的食用菌品種有多達250種，佔世界產量一半以上。雖然滇人是菇菌的民族，但山區文化實在太落後，當地人摘菌後，只懂得以辣椒、薑去爆炒，這種「土味」對嘴刁的香港人來說，實在難以接受。

話說十年前，粵菜館找不着雲南野菌的蹤影，因為處理菇菌對粵菜而言是一種考驗，生命期短，一般運來後48小時內便需要處理。此外，菇菌有一種令人難以接受的「餲味」，因此在烹調上難以用傳統廣府概念去處理。當年惟「天寶閣」的主理人陳少麒師傅（現為「麒藝館」行政總廚）向難度挑戰，親赴雲南山區了解菇菌的特性，並花時間教導山區農民護土的保育理念。經多年時間，當地人能更精確地掌握採摘與減少運輸的腐壞損耗。

「豬菌一體」

解決食材失真的根本問題後，才能把它們的真味發揮出來。陳師傅放下粵菜框架，採納歐洲及日本人處理菇菌的方式，如名貴的松茸菌就不以水洗，而是小心地以刀子削去表面的泥巴，然後以明火略烤引發出清雅的菌香。而牛肝菌炆牛肋肉，取乾牛肝菌泡水後，將帶着菌香的菇水來炆焗牛肋肉，慢火收汁後，濃濃的牛肝菌香，勾起我對意大利人處理牛肝菌料理的回憶。有次帶同法籍廚師來試主理人獨創的松露野菌釀乳豬，他難以理解廣東燒豬為何能進化到「豬菌合一」的層次。我笑說，你們吃菌歷史可追溯到古羅馬年代，我們雖是後起之秀，但五千年的飲食底蘊下，要創出新味「打大佬」亦非難事，因為香港人從來都無懼於挑戰。

麒藝館

地址︰銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場10樓1001A號舖

電話︰2885-3390

編輯︰林燕玲

美術︰顏玉玲