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劉致新
劉致新

印度香料千變萬化

發佈時間: 2019/09/27

亞馬遜森林大火,數月不熄,有人歸咎是人們吃牛成風,商人要把森林變成草原,養殖並不環保的牛。

中國受非洲豬瘟影響,豬肉供應緊張,報章已呼籲大家要少吃豬肉。聯合國的專家也說,如果要養活全球人口,必須少吃肉,多吃蔬菜、豆類和穀物。

要告解,我是喜歡吃肉的,但看來多菜少肉又會成為全球主流。中土飲食,幾千年來吃肉不多,但論以吃素為主,相信我們的鄰國印度堪稱第一。

中土平民吃素為主,是因為吃不起肉,一般豪門大戶、王公貴胄,還是以食肉為尚。印度卻不同,身份愈尊貴的人愈多吃素,吃肉的反而成了下乘--因此我不太敢去印度。

印度不愧為佛教誕生之地,雖然現在佛教在印度已近乎式微,但人們仍崇尚吃素,不必皇帝下令。

要想更多人吃素,有一個先決條件,就是要把素菜做得好吃。要想素菜好吃,也要多用香料(信佛者當然不用五辛),而且適當地加入奶類產品,就會令味道更複雜多變,而且更耐飢。

我們生長在南海之濱,受天氣影響,飲食以清鮮見長,少用香料。印度菜用香料卻千變萬化,每家每戶都用不同香料,並非標新立異,只是家庭習慣。

前幾天和同事去公司附近的印度小店吃午餐,他說怕印度咖喱辣。我說印度菜不是咖喱,而且也很少辣的。不能怪年輕人,我們自小吃的菜都沒有甚麼香料,吃些港式咖喱已經覺得相當刺激,有異鄉情調。那時先父的小攤有賣樽裝咖喱油和現成咖喱粉。

印度人根本是沒有咖喱粉和咖喱膏的。咖喱成為印度招牌食品之名,全靠英夷所賜。這也是文化交流,Curry源自Kari,相比來說,我們把Kari稱為咖喱,更接近原文的語音。Kari是「汁」,所以沒有指定的味道,南北東西的口味有很大分別,香料組合也千變萬化。印度人的主糧是南方米飯和北方的饢,那汁醬就很重要了。此外,他們吃很多蔬菜,也因為很少人吃牛肉,牛奶可以提煉成酥油,也可供煮食,加上各種豆類,便成為種種不同的菜式。

去到好的印度餐廳說Curry,是會給老闆心底裏瞧不起的。不過,印度人也很懂得做生意,他們不會太計較。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠