印度香料千變萬化

亞馬遜森林大火，數月不熄，有人歸咎是人們吃牛成風，商人要把森林變成草原，養殖並不環保的牛。

中國受非洲豬瘟影響，豬肉供應緊張，報章已呼籲大家要少吃豬肉。聯合國的專家也說，如果要養活全球人口，必須少吃肉，多吃蔬菜、豆類和穀物。

要告解，我是喜歡吃肉的，但看來多菜少肉又會成為全球主流。中土飲食，幾千年來吃肉不多，但論以吃素為主，相信我們的鄰國印度堪稱第一。

中土平民吃素為主，是因為吃不起肉，一般豪門大戶、王公貴胄，還是以食肉為尚。印度卻不同，身份愈尊貴的人愈多吃素，吃肉的反而成了下乘--因此我不太敢去印度。

印度不愧為佛教誕生之地，雖然現在佛教在印度已近乎式微，但人們仍崇尚吃素，不必皇帝下令。

要想更多人吃素，有一個先決條件，就是要把素菜做得好吃。要想素菜好吃，也要多用香料（信佛者當然不用五辛），而且適當地加入奶類產品，就會令味道更複雜多變，而且更耐飢。

我們生長在南海之濱，受天氣影響，飲食以清鮮見長，少用香料。印度菜用香料卻千變萬化，每家每戶都用不同香料，並非標新立異，只是家庭習慣。

前幾天和同事去公司附近的印度小店吃午餐，他說怕印度咖喱辣。我說印度菜不是咖喱，而且也很少辣的。不能怪年輕人，我們自小吃的菜都沒有甚麼香料，吃些港式咖喱已經覺得相當刺激，有異鄉情調。那時先父的小攤有賣樽裝咖喱油和現成咖喱粉。

印度人根本是沒有咖喱粉和咖喱膏的。咖喱成為印度招牌食品之名，全靠英夷所賜。這也是文化交流，Curry源自Kari，相比來說，我們把Kari稱為咖喱，更接近原文的語音。Kari是「汁」，所以沒有指定的味道，南北東西的口味有很大分別，香料組合也千變萬化。印度人的主糧是南方米飯和北方的饢，那汁醬就很重要了。此外，他們吃很多蔬菜，也因為很少人吃牛肉，牛奶可以提煉成酥油，也可供煮食，加上各種豆類，便成為種種不同的菜式。

去到好的印度餐廳說Curry，是會給老闆心底裏瞧不起的。不過，印度人也很懂得做生意，他們不會太計較。

（本欄逢周五刊登）