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劉致新
劉致新

梅菜鯇魚不平常

發佈時間: 2019/10/04

一天中午忽然想吃梅菜蒸鯇魚,想不到這道從前非常普通的平民餸菜,現在卻不大好找。當年街頭巷尾無處不在的燒臘飯店,現在幾乎消失了。

說的不是很久之前,大概十年前吧,還有很多燒臘飯店,那也是香港特色。平常賣燒臘,午市和晚餐時分也賣飯,除了燒臘飯,還有幾味蒸餸,例如梅菜蒸鯇魚、鹹蛋肉餅、鹹魚肉片、魷魚蒸肉餅、榨菜蒸牛肉……吃這些蒸餸,飯可以任添,並送例湯一大碗。夏天時還有一盅盅的陳皮鴨、冬瓜粒湯供選擇,因為夏日炎炎,不思飲食,要用湯淘飯。

在沒有預警之下,燒臘飯店好像人間蒸發了,剩下的也很少兼售蒸餸,集團經營的甚麼興已不是那回事了。

但要吃梅菜蒸鯇魚還是有地方的,例如一些熟食中心,或者賣煲仔飯的,只是在我工作的鰂魚涌區,就不易找了。為了吃這道菜而去到鵝頸街市或者石塘咀,好像說不過去。

鯇魚是最尋常的家庭食材,價廉物美,家有小朋友的更常吃鯇魚腩,因為刺不多。魚骹的肉更嫩滑,先祖母哄我食飯時,稱之為「魚雞髀」。

懂吃的食家卻鍾情魚尾,貪其肉質細嫩。豆腐煮魚尾,乃似易實難之功夫菜!

魚脊切成魚片,就是我們吃的魚片粥材料。因為切得薄,所以不覺有骨(刺)。京都人夏天吃的「鱧」,也是以刺多著名的,廚師要切成一毫米的薄片。但是論到刺多,還是刀魚第一!刀魚肉嫩,不能薄切。從前有人懂得弄「沒骨刀魚」的,現在好像已經失傳了,而清明前的長江刀魚也貴到可以和魚子醬相比了!清明後的刀魚骨硬不堪食。

其實我們熟悉的鳳尾魚,也是刀魚的近親,現在很多上海館仍有炸鳳尾魚的冷盤。罐頭鳳尾魚也還不貴,開罐來吃,當作吃刀魚,有古人過屠門而大嚼之風味。

香港常吃的鯇魚,又稱草魚,真是食草的,我們平常吃的「五柳鯇魚」,古老的名字是「酸草魚」。有一種魚和草魚相似,稱為青魚,體形更大、較黑色,卻是吃葷的!江浙人喜歡吃青魚,「青魚煎糟」乃名菜;熏魚也是用青魚來做。大家在南貨舖門口見到的就是青魚乾!

為了解饞,我致電某大酒家的大廚,問他可否買件鯇魚腩?他笑道︰「有,今日員工福食,就有梅菜蒸鯇魚!留兩件畀你。」

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠