一天中午忽然想吃梅菜蒸鯇魚，想不到這道從前非常普通的平民餸菜，現在卻不大好找。當年街頭巷尾無處不在的燒臘飯店，現在幾乎消失了。
說的不是很久之前，大概十年前吧，還有很多燒臘飯店，那也是香港特色。平常賣燒臘，午市和晚餐時分也賣飯，除了燒臘飯，還有幾味蒸餸，例如梅菜蒸鯇魚、鹹蛋肉餅、鹹魚肉片、魷魚蒸肉餅、榨菜蒸牛肉……吃這些蒸餸，飯可以任添，並送例湯一大碗。夏天時還有一盅盅的陳皮鴨、冬瓜粒湯供選擇，因為夏日炎炎，不思飲食，要用湯淘飯。
在沒有預警之下，燒臘飯店好像人間蒸發了，剩下的也很少兼售蒸餸，集團經營的甚麼興已不是那回事了。
但要吃梅菜蒸鯇魚還是有地方的，例如一些熟食中心，或者賣煲仔飯的，只是在我工作的鰂魚涌區，就不易找了。為了吃這道菜而去到鵝頸街市或者石塘咀，好像說不過去。
鯇魚是最尋常的家庭食材，價廉物美，家有小朋友的更常吃鯇魚腩，因為刺不多。魚骹的肉更嫩滑，先祖母哄我食飯時，稱之為「魚雞髀」。
懂吃的食家卻鍾情魚尾，貪其肉質細嫩。豆腐煮魚尾，乃似易實難之功夫菜！
魚脊切成魚片，就是我們吃的魚片粥材料。因為切得薄，所以不覺有骨（刺）。京都人夏天吃的「鱧」，也是以刺多著名的，廚師要切成一毫米的薄片。但是論到刺多，還是刀魚第一！刀魚肉嫩，不能薄切。從前有人懂得弄「沒骨刀魚」的，現在好像已經失傳了，而清明前的長江刀魚也貴到可以和魚子醬相比了！清明後的刀魚骨硬不堪食。
其實我們熟悉的鳳尾魚，也是刀魚的近親，現在很多上海館仍有炸鳳尾魚的冷盤。罐頭鳳尾魚也還不貴，開罐來吃，當作吃刀魚，有古人過屠門而大嚼之風味。
香港常吃的鯇魚，又稱草魚，真是食草的，我們平常吃的「五柳鯇魚」，古老的名字是「酸草魚」。有一種魚和草魚相似，稱為青魚，體形更大、較黑色，卻是吃葷的！江浙人喜歡吃青魚，「青魚煎糟」乃名菜；熏魚也是用青魚來做。大家在南貨舖門口見到的就是青魚乾！
為了解饞，我致電某大酒家的大廚，問他可否買件鯇魚腩？他笑道︰「有，今日員工福食，就有梅菜蒸鯇魚！留兩件畀你。」
（本欄逢周五刊登）
撰文:
劉致新
權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯，喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠