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李文基
李文基

日本白米#瓦砵蒸蝦乾北海道米

發佈時間: 2019/10/10

2019年已過了立秋節令,應驗了今年大變動卜卦,果然是多事之秋。市道雖不景氣,但日本今年在香港大力推廣當地農產品,從年初至今,日本各省市着力推介不同食材,不論牲畜、農耕、水果和海鮮都停不了。

來到九、十月是日本白米收成期,各鄉地都有代表來港推廣白米,打宣傳戰。近年有幸成為日本外交部食材重點推廣熱點,來到白米推銷月,我店着力介紹給食客的有兩款稻米,分別是青森縣香稻和北海道夢美人品種,因今年初跟幾位名廚好友到日本青森縣考察過,了解過當地很多產物,包括鮑魚、水魚、瑤柱等海產,也去過蘋果產區摘蘋果和大拍賣場,還有天白菇(冬菇)溫室培植,增進不少知識。

最特別的是遇上一位幽默風趣又積極能幹,着力推薦青森所有產物的縣知事三村申吾先生。他在政府辦公廳跟來賓開會,生動滑稽,他穿梭於三、四間會議室同時開會,忙得不亦樂乎,因為他不想浪費賓客的寶貴時間。由他打開話題後便會交給同事詳談,回過頭來又可由他決定合作方法,真有心思,值得學習。

話說回來,在青森吃過的米飯,米粒結實,不像其他產地般太黏口,有點似泰國絲苗。所以在店裏推廣以它用作砂窩炒飯的主角,配料有叉燒小片、鮮蝦粒、瑤柱碎、蔥花,汁醬用上瑤柱汁、雲南宣威火腿汁、頭抽等,以日本砂窩炒之。

另一款選用北海道白米,用瓦砵來蒸煮米,之後配大澳蝦乾、薑粒、土芹碎和頭抽作佐料。北海道的稻米米粒黏軟,米味香濃,以瓦砵蒸之再放上佐料,不失為中日調和的好搭檔,值得一試。

今次和大家分享的菜餚是瓦砵蒸蝦乾北海道米飯。

材料︰北海道米一碗、大澳蝦乾20隻、薑碎一茶匙、土芹粒一茶匙。

調料︰海鹽半茶匙、豬油一茶匙、頭抽一湯匙。

做法︰白米洗過撈上豬油、海鹽,放入瓦砵注清水浸過中指第一節,蒸20分鐘取出,放上已洗過的蝦乾,灑上薑碎,再蒸十分鐘,拿出放入土芹粒,灑上頭抽便可奉客。

基哥Tips︰日本白米比較乾淨,輕輕浸洗便可蒸煮;如果喜歡黏軟口感便要多浸半小時,悉隨尊便。

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開