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劉致新
劉致新

片兒麵•錦滷•兩面黃

發佈時間: 2019/10/18

我常請求容忍我的大廚試煮一些已消失的菜式,他們一般都勉力而為,例如雞蓉青豆、神仙鴨,其實他們覺得我很麻煩,可能想要下毒。不過他們都很有修養,至今我未被毒死。

一天中午不思飲食,問基哥有沒有片兒麵。他用比誠哥更凌厲的眼神瞪住我,然後說︰「剛好有些,想怎樣吃?」我說︰「蟹肉太普通了,不如煮一鍋揚州片兒麵,一起分享!」他頭一點便入了廚房。

片兒麵也許是廣府獨有食制。我估計是源自北方的,因為自蒙人滿人入主中原後,北方說話便帶着「兒」味。杭州人也有此風,杭州有一名麵,名叫「片兒川」,但卻與四川沒有關係,又不似片兒麵,甚至不是山西的麵片,而是淨細白麵加上同切成片狀的澆頭加芡,川字其實是「汆」的意思。此麵乃「奎元館」所創,也是無心插柳。像中國其他名菜的傳說,當然也涉及才子佳人的。

近日忽然多了人談片兒麵,基哥更找到非一般的片兒麵,即不是普通的餛飩皮,他給我試的片兒麵令我想起幾十年前陪父輩落欄,在永樂街「平香茶樓」吃的錦滷餛飩。

現在香港有人把餛飩炸好配上甜酸芡,加幾塊魷魚、豬膶、蝦仁,便當作是錦滷餛飩。事實錦滷餛飩的餛飩絕非平常,而是一塊較大較厚較黃(多鴨蛋)的餛飩皮,只在一角包一小團豬肉和蝦,然後炸脆上碟。另配上一窩錦滷料︰甜酸汁煮蝦仁、鮮魷、豬肚、雞肝、叉燒、草菇,再加青紅椒……(材料並無一定,但上述幾樣是必備的),吃時要先用匙羹取出一小碗錦滷,然後用筷子夾一塊餛飩,放在碟上,用餛飩沾汁而食,又食其中材料,樂也融融。這是宜於夏天的菜,甜甜酸酸,開胃也;有說甜酸音近「添孫」,故乃鄉村筵席必備菜。

片兒麵雖類似餛飩皮切成欖核形,但其特點在必須夠香(鴨蛋黃用得多),略厚,入口才有味,炸透配以高湯,乃成為粗菜細作之典範。

有人問片兒麵可否不炸?我說現在當然可以,現在一切都不講究。但試問伊麵能否不炸?不炸又怎成伊麵?所以片兒麵是要炸的,而且要用特製的「餛飩皮」。

好像上海菜的名作「三鮮炒雙黃」,用的「兩面黃」麵也是特製的;潮州菜的壓軸名菜「兩面黃」,也要用獨特的麵。記憶中當年誠哥娶新抱,他對菜單的唯一意見,就是加了一味「兩面黃」,我們外鄉人稱為糖醋麵,好的潮州兩面黃,是可以不用靠糖醋的!(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠