片兒麵•錦滷•兩面黃

我常請求容忍我的大廚試煮一些已消失的菜式，他們一般都勉力而為，例如雞蓉青豆、神仙鴨，其實他們覺得我很麻煩，可能想要下毒。不過他們都很有修養，至今我未被毒死。

一天中午不思飲食，問基哥有沒有片兒麵。他用比誠哥更凌厲的眼神瞪住我，然後說︰「剛好有些，想怎樣吃？」我說︰「蟹肉太普通了，不如煮一鍋揚州片兒麵，一起分享！」他頭一點便入了廚房。

片兒麵也許是廣府獨有食制。我估計是源自北方的，因為自蒙人滿人入主中原後，北方說話便帶着「兒」味。杭州人也有此風，杭州有一名麵，名叫「片兒川」，但卻與四川沒有關係，又不似片兒麵，甚至不是山西的麵片，而是淨細白麵加上同切成片狀的澆頭加芡，川字其實是「汆」的意思。此麵乃「奎元館」所創，也是無心插柳。像中國其他名菜的傳說，當然也涉及才子佳人的。

近日忽然多了人談片兒麵，基哥更找到非一般的片兒麵，即不是普通的餛飩皮，他給我試的片兒麵令我想起幾十年前陪父輩落欄，在永樂街「平香茶樓」吃的錦滷餛飩。

現在香港有人把餛飩炸好配上甜酸芡，加幾塊魷魚、豬膶、蝦仁，便當作是錦滷餛飩。事實錦滷餛飩的餛飩絕非平常，而是一塊較大較厚較黃（多鴨蛋）的餛飩皮，只在一角包一小團豬肉和蝦，然後炸脆上碟。另配上一窩錦滷料︰甜酸汁煮蝦仁、鮮魷、豬肚、雞肝、叉燒、草菇，再加青紅椒……（材料並無一定，但上述幾樣是必備的），吃時要先用匙羹取出一小碗錦滷，然後用筷子夾一塊餛飩，放在碟上，用餛飩沾汁而食，又食其中材料，樂也融融。這是宜於夏天的菜，甜甜酸酸，開胃也；有說甜酸音近「添孫」，故乃鄉村筵席必備菜。

片兒麵雖類似餛飩皮切成欖核形，但其特點在必須夠香（鴨蛋黃用得多），略厚，入口才有味，炸透配以高湯，乃成為粗菜細作之典範。

有人問片兒麵可否不炸？我說現在當然可以，現在一切都不講究。但試問伊麵能否不炸？不炸又怎成伊麵？所以片兒麵是要炸的，而且要用特製的「餛飩皮」。

好像上海菜的名作「三鮮炒雙黃」，用的「兩面黃」麵也是特製的；潮州菜的壓軸名菜「兩面黃」，也要用獨特的麵。記憶中當年誠哥娶新抱，他對菜單的唯一意見，就是加了一味「兩面黃」，我們外鄉人稱為糖醋麵，好的潮州兩面黃，是可以不用靠糖醋的！（本欄逢周五刊登）