根據環球廚神協會去年的安排,今屆在北京舉辦廚藝比賽,有關人士到目的地後先參加歡迎晚會,地點在「俏江南」,此老飯店的僱主已換。20年前,這店紅極一時,最深印象是一進店內便是用透明玻璃造的走道,腳下有小錦鯉游動,彩色繽紛,活靈活現,走兩三分鐘才到飯廳,感覺良好,晚飯菜式也不錯。沒料到去年營業額錄得虧損,賣了給新東家,重新經營。如今裝修格局全改變了,風格煥然一新,首先是進入包間,桌面中央有寫了協會名號的繡字。每個座位前面都有客人姓名的餐巾,還把名字配上四字詞句,例如用我的名字寫了「文治武功基業長青」,看後滿心歡喜,大為感動。店裏也把古老菜餚換上新姿,從前的「麻婆豆腐」加龍蝦成為上品菜;也把川菜「毛血旺」改名為滿江紅,用其詞句內容寫上新猷,道出其美味要點,令人讚嘆。
酒過三巡,一位京劇打扮的女藝人登上小舞台,歌舞一番後走下來跟客人拍照留影。此刻京城滿是老外,店主為了讓到訪的貴賓吃得驚喜,更準備了特色中國娛樂供客人欣賞,吃飯和娛樂一舉兩得。改革後,老飯店就此找到了新生命。
次日早上協會舉辦餐食交流會,講者正好是「俏江南」的老闆楊秀龍先生,他的講題是「餐食服務」,講解他對這老飯店重新包裝的理念,藉此救活衰落的名店。要從一頓晚宴中得到七個「嘩」的驚喜,以穩住食客對飯店的信任,成為長期支持者。他說,有一次一位四代同堂的老太太來辦生日宴,營業經理囑咐她家人去找老太太的家庭照。原來當晚飯店在宴會廳貼滿壽星婆與家人的合照,令她整晚有說不完的話題,從此她的壽宴每年都指定「俏江南」為飲宴場地!這就是一個成功實例,賣的是客戶服務,天下無敵!
今天和大家分享的是香花陳菇雜錦粒。
材料︰冬瓜粒(去皮)四両、雞肝粒一両、雞腎粒一両、蝦肉一両、燒鴨肉粒一両、陳草菇一両、夜香花20粒。
調料︰海鹽半茶匙、麻油半茶匙、魚露一湯匙。
做法︰日式砂鍋注清水一碗,燒熱後下冬瓜粒煮滾,下雞肝粒、雞腎粒、陳草菇略煮,再放入海鹽、燒鴨肉粒煮一分鐘,下魚露、麻油、蝦粒,燒滾後放夜香花封蓋便可上桌奉客。
基哥Tips︰這菜餚不單只可用冬瓜,夏季過後可改用節瓜,同樣有清鮮口感。如果再加入蟹肉或田雞腿,味道就更鮮美了。
(本欄逢周四刊登)
撰文:
李文基
隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開
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餐飲服務新猷#夜香花陳菇雜錦粒 - 晴報 - 港聞 - 新聞 - D191024
餐飲服務新猷#夜香花陳菇雜錦粒 - 晴報 - 港聞 - 新聞
根據環球廚神協會去年的安排,今屆在北京舉辦廚藝比賽,有關人士到目的地後先參加歡迎晚會,地點在「俏江南」,此老飯店的僱主已換。20年前,這店紅極一時,最深印象是一進店內便是用透明玻璃造的走道,腳下有小錦
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