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劉致新
劉致新

翻肚蒸方脷

發佈時間: 2019/11/01

上期寫片兒麵,錦興粉麵廠「太子爺」回應道,片兒麵最初稱為片魚麵,因為每一片切成菱形,有點像金魚。他說民初時片兒麵最流行。近年吃片兒麵,蛋香最濃郁的就是他們家的出品。

幾十年前,用片兒麵作為「單尾」,屬高級骨子菜,所以多配以生拆蟹肉。因為片兒麵已夠蛋香,所以不必用蟹黃了,上湯韭黃加幾條金腿絲就恰到好處。

片兒麵當年是否名片魚麵,尚待考究,不過,最近朋友吃魚,卻吃出一個問題。朋友的筵席,用了大條的金邊方脷,古法蒸。出菜時他見方脷是腹朝上,背朝下,白雪雪。朋友很不習慣,問蒸魚為甚麼要翻肚?心裏說大吉利市。他說,從來方脷都是背向上蒸的。

他告訴我時,我笑他平常只吃貴價魚,不知蒸龍脷或方脷翻肚蒸已有十幾年光景。有廚師說方脷的肚雪白可愛,勝過背部的深色格仔紋。

後來有一次吃方脷,廚師強調那方脷是海魚,肚沒有黑色圓斑!我忽然明白,這可能也是方脷翻肚蒸的原因︰是告訴客人,這是海魚!有空要向水上朋友查證,是否海方脷的肚無圓斑,養方脷則有?

我沒有朋友那種不吉利的感覺,但還是喜歡方脷(或其他比目魚)背向上上席,有朋友覺得方脷的魚嘴不好看。比目魚的背部比腹部肉厚,精於食魚的人喜肚的肉較滑。他們當然也會搶着吃裙邊,即魚鰭。

粵菜吃比目魚,由撻沙到金邊方脷,都常用「古法」蒸,甚麼是「古法」呢?又有幾古老?所謂「古法」,是指用香信絲、紅棗絲、肥豬肉絲調和糖、油、豉油,放在魚身上蒸熟,然後原條上枱,從前家庭都是這樣蒸魚。

現在流行的蒸魚,是蒸魚後倒去碟上汁水,放薑絲灒滾油再加調好味和色的豉油,應該是在香港60年代流行到海鮮艇吃海鮮才成為主流的,加上幾乎家家飯店都有魚缸養魚,變成陸上的海鮮艇了。

蒸魚後加把蔥絲灒油、豉油卻簡單快捷,自然為廚師所喜。現在的古法蒸魚,也有改變,不用肥肉絲,不用香信--因為廚房不常備了!而且蒸完之後又再加蔥絲、豉油,堪稱「新古法」!

我還是覺得蒸方脷背向上比較合理!最後,多謝看完蕪文,送貼士:近期各種海魚味道極佳,不要錯過!

(本欄隔周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠