翻肚蒸方脷

上期寫片兒麵，錦興粉麵廠「太子爺」回應道，片兒麵最初稱為片魚麵，因為每一片切成菱形，有點像金魚。他說民初時片兒麵最流行。近年吃片兒麵，蛋香最濃郁的就是他們家的出品。

幾十年前，用片兒麵作為「單尾」，屬高級骨子菜，所以多配以生拆蟹肉。因為片兒麵已夠蛋香，所以不必用蟹黃了，上湯韭黃加幾條金腿絲就恰到好處。

片兒麵當年是否名片魚麵，尚待考究，不過，最近朋友吃魚，卻吃出一個問題。朋友的筵席，用了大條的金邊方脷，古法蒸。出菜時他見方脷是腹朝上，背朝下，白雪雪。朋友很不習慣，問蒸魚為甚麼要翻肚？心裏說大吉利市。他說，從來方脷都是背向上蒸的。

他告訴我時，我笑他平常只吃貴價魚，不知蒸龍脷或方脷翻肚蒸已有十幾年光景。有廚師說方脷的肚雪白可愛，勝過背部的深色格仔紋。

後來有一次吃方脷，廚師強調那方脷是海魚，肚沒有黑色圓斑！我忽然明白，這可能也是方脷翻肚蒸的原因︰是告訴客人，這是海魚！有空要向水上朋友查證，是否海方脷的肚無圓斑，養方脷則有？

我沒有朋友那種不吉利的感覺，但還是喜歡方脷（或其他比目魚）背向上上席，有朋友覺得方脷的魚嘴不好看。比目魚的背部比腹部肉厚，精於食魚的人喜肚的肉較滑。他們當然也會搶着吃裙邊，即魚鰭。

粵菜吃比目魚，由撻沙到金邊方脷，都常用「古法」蒸，甚麼是「古法」呢？又有幾古老？所謂「古法」，是指用香信絲、紅棗絲、肥豬肉絲調和糖、油、豉油，放在魚身上蒸熟，然後原條上枱，從前家庭都是這樣蒸魚。

現在流行的蒸魚，是蒸魚後倒去碟上汁水，放薑絲灒滾油再加調好味和色的豉油，應該是在香港60年代流行到海鮮艇吃海鮮才成為主流的，加上幾乎家家飯店都有魚缸養魚，變成陸上的海鮮艇了。

蒸魚後加把蔥絲灒油、豉油卻簡單快捷，自然為廚師所喜。現在的古法蒸魚，也有改變，不用肥肉絲，不用香信--因為廚房不常備了！而且蒸完之後又再加蔥絲、豉油，堪稱「新古法」！

我還是覺得蒸方脷背向上比較合理！最後，多謝看完蕪文，送貼士：近期各種海魚味道極佳，不要錯過！

（本欄隔周五刊登）