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李文基
李文基

海鮮主題宴#陳皮冬瓜煮鴨仔

發佈時間: 2019/11/07

近日有朋友問,我經營的私房菜是否結業了?對,敵不過現實,關門了。從2003年於沙士高峰期創業,高高低低轉眼便過了15個年頭,幸得拍檔力助,捱過風雨。想不到在沒有預期之下倒閉,因市況實在令人無心戀戰,倒不如來個了斷!

飲食行業本來就是經濟的探熱針,一有頭暈身熱最知情的還是餐飲界。如果要苦撑,不如有自知之明結業。當然,還有很多煩瑣事要跟進,例如遣散員工、租務問題、店內要清拆還原等等,也為失業大軍添上十名。其實捱得到誰又願意放手?但要幹下去,不知何時才可以過安寧日子,惟有忍痛離場。

我們都是從窮日子捱過來,並非出身自富貴人家,從沒怨天尤人,跌倒便再爬起,那有要求父母給我甚麼,而是學懂珍惜一切。常言道︰得人因果千年記,有機會便去幫助他人,怎樣也沒錯。如今年紀大了,雖然兩袖清風,幸好有一技傍身,體能上仍可以繼續工作,粗茶淡飯,不強求。我有個心願就是做些教廚藝的工作,不管是暑期教小朋友,還是到世界各地宣傳中國飲食比賽作評判,都是賞心樂事。

今年管理的食肆,努力地從年頭開始不停打造主題宴市場,已完成的有︰年度鮑撈起開年閣宴、初夏情懷酒宴、周中聯手宴、美味南非、日本青森主催美食祭、陳皮宴、順德廚王四手薈,還有即將舉行的海鮮清酒宴,是開業九年來最多姿多采的主題佳餚推介。在此感激食客們長久以來的捧場和包容,令我和團隊不停進步,謹此致謝!今期和大家分享菜餚是陳皮冬瓜煮鴨仔。

材料︰光鴨一隻(開邊)、冬瓜一斤(去皮切厚件)、陳皮一個(浸洗過)、薑一両。

調料︰海鹽半茶匙、蠔油一湯匙、生抽一湯匙、料酒一湯匙、生油一湯匙、老抽一湯匙。

做法︰光鴨汆水後用老抽塗勻鴨身放涼,燒熱白鑊後放入開邊光鴨,煎勻鴨身取出。日式砂窩燒暖後注生油,放入拍薑,注清水一碗,下兩邊光鴨,加入海鹽、陳皮、蠔油、生抽和料酒,封蓋用中火煮30分鐘。再開蓋翻過鴨身煮20分鐘,下冬瓜件用大火煮十分鐘,至冬瓜腍透便可連湯汁奉客。

基哥Tips︰鴨肉愈煮愈軟滑,不怕過火,跟雞肉不同。陳皮用整個也不多,三至五年陳皮已夠香氣,不要浪費用上過舊陳皮呀!

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開