懷石一期一會的迷思

懷石是東方哲學落在飲食文化的演繹，禪與美學的精神歷千年後，在上流貴族圈建立牢不可破的權力文化。走到今天，有學者對權貴的意識形態抱持質疑，究竟當代料理人抱以怎樣心情，把懷石料理在無分階級的商業社會延續下去？

「80後」的歐陽師傅令人印象深刻，在於他對承傳有一番破格的見解。曾在名店「田舍家」主理的他，師承老派懷石料理匠人，深明懷石與割烹的優劣，前者說是藝術品也不為過，奈何過分強調一期一會的意識形態下，客人用餐前三天必先齋戒沐浴，調節心理以敬重之情前往，顯然與商業社會脫節。

數年前品嘗華師傅的料理，原先以為他自恃出身自名店，純以包裝取悅消費者。但接觸過幾味菜式，由淡麗而富季節氣氛的刺身，到層次感豐富的八寸，再破格地加入惹味的海膽醬凡立貝天婦羅，與富熱度的割烹料理後，作風輕鬆灑脫，亦符合美食家追求的起伏節奏感，這是老派懷石料理人難以突破的心理關口。

懷石蛻變 天籟之音

有趣的是，傳統料理亭堅持採用近海魚，主理人卻大膽地採用金目鯛、喜之次與甘鯛等深海魚，口味方面還是客人心水清，魚味濃郁而肉質細滑的金目鯛，已成功取代鯛魚地位，成為宴席上必備的主角。華師傅巧妙地以低於70度的西式真空慢煮，保持魚肉細滑的同時，最後輕烤皮層，以高熱誘發金目鯛的豐腴油香。嘗後我跟料理人笑說，這道代表懷石料理靈魂的煮物椀，不獨主體的白肉魚出色，更耐人尋味的是木魚高湯，竟絲毫不着浮油，實在是神來之筆。謙遜的他說沒特別難度，時間會令你知曉食材本質，只要在特定的溫度下加工，便能還原食材的天籟之音。我點點頭，不着墨的一期一會之心，才是《道德經》：「知我者希、則我者貴，是以聖人披褐而懷玉」的懷石精神。

天穴

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編輯︰林燕玲

美術︰顏玉玲