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劉致新
劉致新

養魚飼料待改良

發佈時間: 2019/11/15

上期那篇蒸方脷想不到引來相當多的回響,有「魚王」不吝賜教,更有海鮮買手、精於吃魚的師傅述說所聞……不妨在此轉告各位神交。

海鮮飯店的老闆說,因為所有比目魚都是貼住沙地生活,所以基本上魚肚是「白雪雪」的,因為其膚色反映了生活環境。至於魚肚有黑斑,很可能是養魚。原來現在養魚是採用層疊籠養方法,如果魚太密集,就會腹部長出黑斑。海鮮買手說,現在養魚的人已知道這個關鍵,所以他們不再密集式養殖,養出來的方脷魚肚也白雪雪了,單看魚腹有沒有黑斑已經不是檢驗海魚的唯一標準。

另一位「魚王」說,要分辨一條方脷是否養魚,除了看是否有黑斑,還可以在劏魚時細心看其內臟和內腹,如果是養魚則會相當烏黑,這和飼料有關。

大家不約而同的說,香港市場很多金邊方脷都是養的,吃到野生的海方脷是幸運、是福氣。他們說,因為金邊方脷受歡迎,所以很多人養金邊方脷。

本欄的讀者應該記得,筆者曾說過:野生海魚資源愈來愈少,吃養魚是大勢所趨,無可避免的了。當然,養魚的魚質也有高下之分,這和飼料有關。

有一次到富哥「名人坊」吃晚餐,他炒了個沙巴龍躉球,就魚味甚佳,沒有一般沙巴躉的魚糧味。富哥說他買的沙巴躉是吃小魚的,不是合成魚糧。問題是,筆者認為,賣魚的人應該有道義責任,告訴客人賣的是養魚還是海魚!

看附圖,是很喜歡吃魚的小朋友在鴨脷洲見到的一條三刀,他拍下照片傳給我,我一看便回覆道:「太肥了,似養的。」他是那魚檔的熟客,檔主再三保證那是海魚。朋友便買下,約筆者一起品嘗。

在席上見到真身,覺得是養魚的機會就更大了,一試果然沒有海三刀的香腴,那是三刀最有價值的,胸腹部一股油香,令三刀成為香港魚王之一。當日那條三刀,肉質比較「削」,胸腹沒有那股油香,有點掃興。而且那魚太大了,有一斤多。通常海三刀很少過一斤重的,超過14両已經很容易「沙皮」,沙皮三刀也可列入最掃興美食之一。

現在養魚技術已經很進步了,七日鮮、三刀都有養殖的,但入口卻和海魚差很遠,希望養魚戶努力在飼料方面下工夫,讓養魚的味道可以更接近海魚。(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠