侍酒師的專業

人們對律師、會計師、建築師的職能應該非常熟悉，但侍酒師（Sommelier）的工作範疇到底是甚麼？大家不一定清楚。

侍酒師除了提供侍酒服務和確保酒質之外，還有一個非常重要的角色，便是把美食和美酒進行完美配對。他們一般都會以葡萄酒的組成部分，包括酸度、甜度、單寧度、酒精度和木桶度等，分析如何把葡萄酒與菜單上的美食畫上圓滿的句號，帶給客人完美的體驗。配搭方式有二︰美食配美酒，從美食的質感和屬性入手；或反過來用美酒配美食，則須從葡萄的特性如品種或地區入手。

酒中的酸度可說是在配搭中最重要的一環。酸度能夠削減食物的濃郁和肥膩感，中和鹹味。情況就如在酥炸鱈魚柳上加上幾滴檸檬汁，又或者加香蒜在鯷魚（Anchovy）橄欖意粉上，中和油膩和鯷魚的鹹味一樣。酸度就像螢光筆一樣令字體脫穎而出。相反如要配搭酸度高的食物，如意大利薄餅（含番茄）又或外國的Fish & Chips用的酸忌廉，葡萄酒的酸度必須和食物一樣甚至更高，否則喝起來平淡又苦澀。

而甜度則由乾型、微甜、半甜到非常甜不等。微甜到半甜的酒款可中和食物中的辛辣感，例如沙嗲和咖喱中的辛香料，或小炒辣子雞丁也未嘗不可；適量甜度又能補充食物裏的元素，如乾果仁沙律中的柑橘或桑子的甜味；對比較鹹的食物如淡味藍芝士，亦是一個不錯的選擇。非常甜的酒款，相信大家比較熟悉的甜酒配蛋糕甜品，更成為很多女士恩物。但要注意的是，甜酒的甜度必須比甜品的甜度更甜，否則就似吃芒果後的西瓜一樣，淡而無味。

所以要成為一位待酒師，難度絕不遜於其他的「師」級專業人士！

（本欄逢周五刊登）