舌頭是最後決定

發佈時間: 2019/12/13

舌頭是最後決定

上期講到侍酒師其中一個非常重要的職責是為食物和酒進行配對。上期說了酸度和甜度,今期再講單寧、橡木度和酒精度。

葡萄酒中的澀味主要是來自單寧,它是由葡萄皮、種子和梗浸透出來,又或從橡木桶陳釀時萃取出來的,特別是使用全新的橡木桶。當單寧與油脂相會,會去除口中的油膩,讓口感更加清新。

單寧重的酒款,最常的配搭是烤肉或含豐富油脂醬汁的,如阿根廷牛扒或巴西烤羊。所以外國人常用單寧重的紅葡萄酒配鹹味重的芝士,一來中和肥膩感,二來加強陳年鹹香的特色。特別要注意,魚類油脂較多的,如章紅、三文魚或秋刀魚等,要盡量避免單寧,否則讓你產生像吃硬幣一樣的鐵鏽味道,怪不好受的。

橡木度是很多人忽略的重要一環。雖然很多葡萄酒沒有在橡木中陳釀,但透過有效控制與橡木桶結合而產生出來的呍呢嗱、胡椒、煙熏、松樹香味等,會令酒體變得更複雜圓潤。太多橡木味會萃取出太多的單寧,橡木味會容易蓋過食物的味道,所以橡木度愈高便愈適合配搭濃味食物。

酒體和酒身亦取決於酒精的濃度。通常高酒精度的酒體會比較豐富(糖份高也會令酒體豐富)。例如加州的Chardonnay(13.5-15%酒精),酒體一定要會比德國的Riesling(7-8%酒精)來得豐富澎湃。所以如果我們要用酒精度來考慮配搭的話,要盡量保持口感平衡比例,例如法式焗雞配波爾多酒款(12-14%酒精),越南米紙春卷配德國的Riesling(7-9%酒精)。

所以酒與食物的配搭技巧實在是博大精深,就算窮畢生精力也沒可能試盡全世界的酒和食物,那些基本配搭方式亦不見得要照單全收。你的舌頭才是最後決定。多創新,多嘗試,祝大家年年有美酒,歲歲有美食!

(本欄逢周五刊登)

撰文: 安祖莉 資深酒業投資者、美酒佳餚追隨專家、慈善加品味生活達人。
欄名: 酒酒趯趯