從米芝蓮到生魚片

近日飲食的熱門話題，首推新公布的米芝蓮名單，多家開業不久的餐廳獲得一星，另外，「富臨飯店阿一鮑魚」獲得三星，灣仔「福臨門」也重獲一星。當然，更「轟動」的是北京首次米芝蓮公布，只有一家三星，而且不是賣京菜的，引起不少北京人譁然。

其實，米芝蓮的推介主要是給遊客參考的。米芝蓮的本業是製造輪胎，當年為了希望有更多法國人駕車旅遊，才推出旅遊和飲食指南，前者為綠色，後者則為紅色，所以，有人又稱之為「小紅書」。

法國人對評論飲食自有一套嚴謹的制度，百年以來，相當權威，有廚師終生奮鬥為求三星，一旦失去，更有人覺得生無可戀。至於米芝蓮向海外發展，只是近十多年的事。由外國人評論日本菜、中菜，結果當然未必盡如當地人意。

近年米芝蓮的飲食指南已成為大生意，今年他們更購入一家評酒的公司︰Robert Parker，也許將來米芝蓮不止評餐廳，也會評酒莊。

Robert Paker變成米芝蓮，也是幾十年前始料不及的。法國人評酒評食，都奉行三星制，一星已經難得，三星更是令人稱羨。偏偏Robert Parker這位美國律師，卻認為要用更「精準」的100分來評酒。所以，當年酒行的說法是，「90分以下的我不飲，90分之上的我喝不起」。

在90年代中之前，Parker給予90分已是很高的評價，不過，近年評分愈來愈高。用100分制的人愈來愈多，評分也愈來愈高。據說是因為近年人們釀酒技術更勝從前。

米芝蓮收購Robert Paker，不知將來米芝蓮的飲食指南會不會也採用100分制！

筆者不是追星族，而且至今不用100分來評酒，不合時宜。也許因此，我喜歡一些古老的酒和菜。

近日寫飲食的小朋友興起一股懷舊風，甚合我意。人們有時說是手工菜，有時說是失傳菜，其實我想真正的失傳手工菜，其中一味就是廣東的魚生。恐怕真的會失傳了。

至於其他，甚麼雞子戈渣、金雞蟹盒、蟹肉片兒麵……之類，還有很多酒家在做，又怎算是消失的味道呢？

今天看見旺角的「鳳城」即將光榮結業，我想起一個近年少吃的菜式︰生魚片炒麵，這道麵點在「陸羽」仍然很常見，而且跟湯，稱為「生魚片炒麵連湯」，一尾生魚兩吃！

（本欄隔周五刊登）