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霍何綺華
霍何綺華

慢煮的好處

發佈時間: 2019/12/31

很多注重健康的朋友都愛吃白烚雞胸,因為它低脂且蛋白質高,可以促進蛋白質合成,讓身體恢復得更快。但雞胸正因為脂肪少,所以不小心煮老了會十分嚡口。其實雞胸除了白烚外,也可以嘗試現在大行其道的慢煮。

慢煮的全名應該是真空低溫烹調法,烹調的原理在於了解每種食材的最佳烹調溫度,再用上慢煮棒在同一溫度下將食物煮熟。市面上的慢煮棒價錢有平有貴,由數百元至千多元不等,用法十分簡單︰將肉類置於袋內,以抽真空機抽出袋內的空氣;或將肉類放入密實袋後,以袋口向上的方式慢慢置入水中,水的壓力會逼出袋內空氣從而達到真空效果。最後調校溫度,在預設水溫內浸煮食物。

如果想雞胸做到juicy但結實效果,用攝氏65度慢煮約兩小時,從袋裏取出後可按個人喜好,用小量油及香料輕煎表面,又或直接食用。聖誕節期間我曾為家人試做了一道慢煮火雞胸,的確沒有平常火雞煮得「乾爭爭」的口感,但如果沒有太多時間預備食材,慢煮則未必適合。

對患病的姊妹來說,慢煮的好處是即使只用小量油,甚至無油,也可以做出肉質鮮嫩的效果。不少人平時怕黏鍋,於是在煮食時加上大量食油,甚或用上含有大量脂肪的食材。但高脂食物含雌激素,也會導致肥胖,兩者均會增加患上乳癌的風險。慢煮則可以把讓大家控制火候,將瘦肉也煮成鮮嫩的質感。另外,傳統炸、烚等高溫烹煮法,容易令維他命B雜及C等流失,慢煮則可以保留營養。

當然,有些食材不宜慢煮,例如豆類多含有植物血球凝集素,要用沸水高溫徹底烹煮才可分解。另外,免治肉絞打時會讓外部細菌走到肉的內部,再加上碎肉難以平均受熱,也不宜用慢煮方法。

(本欄逢周二刊登)

撰文: 霍何綺華 香港乳癌基金會主席
欄名: 乳過天晴