1%的古早味鮮牛尾

發佈時間: 2020/01/03

1%的古早味鮮牛尾

人稱劉翁的劉健威與其子劉晉,是業內公認對尋找稀真的本土食材異常執着的料理人。他們創辦的「留家廚房」,從來不賣市場口味的帳,生客常投訴點菜有困難,但他們依然故我,堅持復刻消失的本土味道,就連不到1%中菜館供應的古法鮮牛尾亦能於此中尋,因而成為老饕來尋寶的飯堂。

昔日香港被譽為美食之都,在於本土食材選擇豐富,不獨海鮮,豬牛家禽甚至白米亦能自給自足。今日耕地不足,食材被內地壟斷,別說白米,就連本地豬供應佔市場不足5%,昔日饕餮說的平常真味已成回憶。幸然,市場上仍有對吃在好源頭的有心人,為復刻古早味而費盡心思。

某天看到晉兄在面書上放出一張新鮮連皮牛尾的相片,令我想起兒時隨父親到「Jimmy's Kitchen」和「太平館」等老牌豉油西餐廳的回憶。那時做餐飲的老闆理念是只要做好味道,生意自然會找上門,一、兩代人建立好口碑後,品牌就能承傳下去。今天餐飲集團以IPO為成立目的,當一個殼值八位數字時,剋扣Food Cost換來高毛利已成業界法則,這法則直接把「味道」抹殺。

豉油扒房的骨膠原回憶

難得做冬飯在「留家廚房」,能再次回味用上天然優質食材製作的古早味。一道川汁紅燒連皮牛尾,牛皮經反覆炆、焗後的豐腴膠質,令唇邊留下黏滑而厚重的骨膠原感覺,席上的前輩笑說這份「太平館」年代回憶實在令人懷念。同輩的朋友自小吃慣去皮的急凍牛尾,遇上牛皮膠質特效,與新鮮牛肉才有的緊致纖維,此番神奇的味道如同發現新大陸。

年輕的食友好奇這道牛尾何以如此稀真?一切貴在看不見的工夫,若非與肉販交情好,原條牛尾不易得。牛尾得來,還得拔去牛尾,半朝早的淨身工夫後,再花半個下午,把厚若堅甲的皮質層,透過反覆的慢火炆與底溫焗過程,才能達至「入到口」的效果。而是否美味,還得靠料理人的廚功與味覺天份。

留家廚房

地址︰港島灣仔軒尼詩道314-324號 W Square 5F

電話︰2571 0913

編輯︰林燕玲

美術︰Simon

撰文: Isaac Lau 資深飲食傳媒、食評人,為興趣於fb《公子糧倉》分享飲食考古故事。
欄名: ISAAC'S MENU