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楊崢 Vanessa Yeung
楊崢 Vanessa Yeung

丹麥Noma 2.0 最佳美食體驗

發佈時間: 2020/01/10

在丹麥著名餐廳Noma舊址結業前的一頓海鮮料理,是我人生印象最深刻的十頓晚宴之一。2019年終結前,有幸參與主廚兼主腦René Redzepi專誠為好友們安排的工作坊。從可媲美築地魚市場出品的海膽皇帝蟹壽司飯開始,與世界不同角落的廚界精英,共度沒有閃光燈、沒有華衣美服、沒有hidden agenda的反璞歸真同樂日。

Noma從03年創立以來,門下高徒盡出,既愛才又有商業頭腦的René Redzepi,成立舊生會(Noma alumni)去幫助他們;更會把部分餐廳收歸旗下,包括有哥本哈根最佳烘焙店美譽的Hart Bageri。

當日早上,我正在猶豫挑選哪一款酥餅時,甜美可人的Noma前首席餅廚Rosio Sanchez,輕聲地在我旁邊指一指圓碌碌的香腸酥包︰「This is my favorite!」然後一臉陶醉地做了一個很好吃的表情。我馬上笑着點點頭,將肥美鬆軟肉腸包拿到小碟中。真不可小覷Noma在各方面的專業知識,咖啡以外,我選擇了茶,於是被帶到偏廳的pantry位置,負責接待的年輕女孩,從櫃內拿出多款香味雋永的茶葉,逐一介紹出處與處理方法。最後我挑了一款白茶,淡雅而溫和的茶香,很配合當刻的心情。

皇帝蟹壽司飯做員工早餐

午餐是墨西哥粟米卷,每人有三款不同口味;再在長方形大木枱的中央,放上沙律、牛油果醬及粟米片等共享。墨西哥城市Tulum是Chef René最喜歡的度假勝地,遠在還沒有舉辦pop up前,已是他與家人的度假勝地。我旁邊正好有空位,René捧着他的午餐便坐下,侃侃而談。我笑說Noma員工的早餐居然是皇帝蟹壽司飯!他先一本正經地說︰「我覺得只有善待工作夥伴,才能達至整體的最佳效果。」其後才鬼馬回答︰「不過,也因為我們正在研究新一季的海鮮菜式,才會經常以皇帝蟹入饌,哈哈哈。」

同桌的名廚們笑言對午餐「又愛又恨」︰愛它新鮮惹味,卻受不住那份辣勁。René大笑起來,指着Rosio Sanchez︰「找她算帳吧。」Chef Rosio在哥本哈根Slagterboderne市場內設有Hija de Sánchez攤位,售賣同樣的粟米卷和多款墨西哥街頭小食。

晚宴其實是我最擔心的部分,我不太懂得欣賞野味那獨特的羶味,但又不想錯過Noma團隊的巧手烹調;碰巧出發前,與曾經受邀出席「World 50 Best」的友人午餐共聚,她興奮地向我推介的炸鴨腦,鴨心韃靼聽起來都很嚇人。到正式上桌時,每道菜式卻意外地精緻漂亮,可口味美,延續了我的最佳美食體驗。

發酵天書揭示烹調新境界

回港後與本身有投資餐廳、屬Noma常客的本地業界好友分享發酵工作坊的美好回憶。友人笑說︰「我們也有收到邀請,只是時間與你不同而已;相信他們經常性主辦這類活動。」Noma的早午晚餐體驗,可能並不是每個人都有機會接觸,但我當天最大的得着,其實是在發酵研究室內所獲得的豐富知識。這一切在René

與Noma發酵研究室總監David Zilber,合撰的2018年著作《The Noma Guide to Fermentation》都有深入淺出的詳細介紹。

想了解開創北歐料理先河始祖,是如何走向世界之巔;他們的廚房又收藏了甚麼過人智慧,這絕對是一本愈看愈吸引,刺激思維的知識寶庫。

www.noma.dk

同桌的法國與西班牙三星名廚們,擊節讚賞這道新鮮榛子片伴魚子醬。

早餐的海膽皇帝蟹壽司飯與Hart Bageri的精美丹麥酥軟包點。

偏廳充滿裝置藝術,甚至有可食用的蘑菇作掛飾。

野味餐牌內Duck Feast其中的酥炸鴨腦,鴨嘴內的是鴨心韃靼。

Noma主廚與發酵研究室總監David Zilber用兩年籌備的發酵天書,每頁都是智慧累積成果。

香辣惹味的員工午餐:三款也可在Chef Rosio Sanchez名下餐廳與攤位品嘗到的地道墨西哥粟米卷。

軟糯香滑中帶清新口感的雄鹿腦牛至葉包。

撰文: 楊崢 Vanessa Yeung 遊走於名模、電視和電台的主持人,專欄作家,跨領域的娛樂圈邊緣人。
欄名: 星期五楊崢