迷人醋香#紅棗蟲草花蒸野生水魚

多年前到中國山西太原市為公司發展業務，第一次走進一間酒家晚飯，服務員為我推開飯廳大門一剎那，一陣香氣撲面而來，細看原來香氣來自一小碟山西黑陳醋。飯局一開，先上各款精緻當地餃子，每人面前都有一碟點餃子的陳醋。不知是因為肚餓，還是蘸了陳醋的餃子特別好吃，對之後吃的其他東西已全無印象，只有陳醋香味令我念念不忘。

往後再到陝西觀光，每逢開餐都點餃子或麵條，再來一碟黑陳醋已非常滿足，其他菜式隨便吃吃便可，回程時總帶上多瓶陳醋回港慢慢享用。奇怪的是，從小到大都不愛吃廣東白米醋，討厭其米酸味太嗆鼻，但用高粱或大麥釀製的黑陳醋就特別喜愛，當然還有意大利醋，也是心頭好，但價格就貴得多了。

有一年去意大利交流，行程之一是參觀一間位處紅酒酒莊旁、由兩個家族合作經營的小型釀醋工廠。釀醋用的是連皮的葡萄，釀好的醋用十公升的小木桶儲存陳化，與釀酒過程類似。存儲區內，醋桶一層層用鐵架分隔疊高，每高一層就加多一個年份，最底層是每年的新醋，頂層是已超過20年的佳釀。

意大利人非常重視釀醋工藝，總是擔心由一個家族去做會有斷流的風險，為了保證可以世代相傳，於是會安排兩個友好家族共同釀製，如果一家不做或因其他理由退出，另一家族便自動當權，然後再找其他家族繼續合作釀醋，永不斷流。因為醋對意大利人太重要了，他們每天一早起床的早點便是橄欖油黑醋配麵包，沒有人會用牛油搽麵包的！

今期與大家分享的菜餚是︰紅棗蟲草花蒸野生水魚。

材料︰野生水魚一隻（斬件）約一公斤、紅棗十粒（一開二）去核、水發蟲草花30條、水發小雲耳20隻、薑十小片、蔥段十度、乾荷葉（浸洗過）一件。

調料︰海鹽一茶匙、蠔油一湯匙、紹酒一湯匙、生抽一湯匙。

做法︰野生水魚洗淨後吸乾水份，再放進配料和調料。盛碟鋪上荷葉，把已調味的水魚及配料平均排上，放入鍋內封蓋蒸25分鐘便可取出，倒出汁液混上生抽，再重新倒在水魚上，蒸一分鐘便可出鍋食用。

基哥Tips︰蒸野生水魚與蒸一般河鮮、海鮮魚不同，不是蒸熟即可，而是蒸的時間要長一點，熟透後肉的汁味才會透出香氣，所以要多蒸一會，不用擔心過火。此菜是滋補益身妙品。（本欄逢周四刊登）