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李文基
李文基

迷人醋香#紅棗蟲草花蒸野生水魚

發佈時間: 2020/02/20

迷人醋香#紅棗蟲草花蒸野生水魚

多年前到中國山西太原市為公司發展業務,第一次走進一間酒家晚飯,服務員為我推開飯廳大門一剎那,一陣香氣撲面而來,細看原來香氣來自一小碟山西黑陳醋。飯局一開,先上各款精緻當地餃子,每人面前都有一碟點餃子的陳醋。不知是因為肚餓,還是蘸了陳醋的餃子特別好吃,對之後吃的其他東西已全無印象,只有陳醋香味令我念念不忘。

往後再到陝西觀光,每逢開餐都點餃子或麵條,再來一碟黑陳醋已非常滿足,其他菜式隨便吃吃便可,回程時總帶上多瓶陳醋回港慢慢享用。奇怪的是,從小到大都不愛吃廣東白米醋,討厭其米酸味太嗆鼻,但用高粱或大麥釀製的黑陳醋就特別喜愛,當然還有意大利醋,也是心頭好,但價格就貴得多了。

有一年去意大利交流,行程之一是參觀一間位處紅酒酒莊旁、由兩個家族合作經營的小型釀醋工廠。釀醋用的是連皮的葡萄,釀好的醋用十公升的小木桶儲存陳化,與釀酒過程類似。存儲區內,醋桶一層層用鐵架分隔疊高,每高一層就加多一個年份,最底層是每年的新醋,頂層是已超過20年的佳釀。

意大利人非常重視釀醋工藝,總是擔心由一個家族去做會有斷流的風險,為了保證可以世代相傳,於是會安排兩個友好家族共同釀製,如果一家不做或因其他理由退出,另一家族便自動當權,然後再找其他家族繼續合作釀醋,永不斷流。因為醋對意大利人太重要了,他們每天一早起床的早點便是橄欖油黑醋配麵包,沒有人會用牛油搽麵包的!

今期與大家分享的菜餚是︰紅棗蟲草花蒸野生水魚。

材料︰野生水魚一隻(斬件)約一公斤、紅棗十粒(一開二)去核、水發蟲草花30條、水發小雲耳20隻、薑十小片、蔥段十度、乾荷葉(浸洗過)一件。

調料︰海鹽一茶匙、蠔油一湯匙、紹酒一湯匙、生抽一湯匙。

做法︰野生水魚洗淨後吸乾水份,再放進配料和調料。盛碟鋪上荷葉,把已調味的水魚及配料平均排上,放入鍋內封蓋蒸25分鐘便可取出,倒出汁液混上生抽,再重新倒在水魚上,蒸一分鐘便可出鍋食用。

基哥Tips︰蒸野生水魚與蒸一般河鮮、海鮮魚不同,不是蒸熟即可,而是蒸的時間要長一點,熟透後肉的汁味才會透出香氣,所以要多蒸一會,不用擔心過火。此菜是滋補益身妙品。(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開