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鄧達智
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龍師傅辣子大腸

發佈時間: 2020/03/11

龍師傅辣子大腸

何寶龍,鴻星酒家行政總廚,我們常稱他做寶寶,他的facebook帳戶名稱也是PoPo。同伴吃過龍師傅親手煮弄的麻辣雞煲讚口不絕,兩年來,每次到灣仔瑞安中心鴻星,特別預訂這道一般粵菜館不會準備的菜式,愛它重麻輕辣,吃來特別過癮。雖然麻辣香氣、味道跟正宗川菜無異,但粵廚本色始終不經意流露,例如雞肉不老,嫩滑汁豐;整盤麻香瀰漫在炒來剛熟雞塊的表面,鋪上豐厚新鮮芫荽、蔥花,讓瓦罉及雞肉的熱力煏至剛熟,去草青腥氣留甜味,又不似粵省以外煮青蔬過熟的習慣。

廣東人,起碼魚米之鄉珠三角一圈具備各式豐富食材,廚藝主旨︰鮮、輕、淡,甚少用刺激味蕾的辣椒入饌,甚麼避風塘風沙炒蟹、豉椒蟶子等等濃味菜式,皆非傳統粵菜。粵東潮汕牛肉為民眾所喜,以沙茶醬煮之,以辣椒油調味牛丸、全牛火鍋。珠三角人過去製辣椒醬伴乾炒牛河、肉絲炒麵,近數十年從香港研發貴格XO醬,母親舊時自種指天椒製辣椒豉油,不時跟餸菜同上桌,逼出食材鮮美,尤其夏天,可增添食慾。

在家中指天椒辣豉油及元朗街邊加勁辣辣椒油伴吃潮州牛丸米的訓練,自童年及少年即學曉吃辣,好長一段時間無辣不歡;直至近年第一口碰辣即打噴嚏,礙於餐桌禮儀,除非家中或與熟人同桌,已將吃辣指數調低。

日前與被困香港、回不去上海開工的港友數人相約行山,下山即到灣仔鴻星享受龍師傅美食,頭盤除了近期愛上了的金沙九肚魚(含蝦膠),還有陌生的辣子大腸……嘩,近年甚少在酒家吃得大腸,龍師傅以滷水大腸炒以小麻中辣,無人不讚,這魅力新品肯定將吸引嗜辣及大腸食客。

感謝龍師傅,讚!

(本欄逢周三至四刊登)

撰文: 鄧達智 遊山玩水See The World
欄名: I SEE