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劉致新
劉致新

雞雜奇緣

發佈時間: 2020/03/20

午飯後逛未去過的街市,活雞檔有雞紅,大喜。檔主挑通眼眉,見我雙眼喜悅的光芒,馬上說道︰「自己煮的。」那便全包了!只有三底。旁邊有一盤雞腸、雞胗、雞肝,也全包了。找數不用100元。

奇怪,為甚麼現代人買鮮雞不要雞雜?少時香港人家仍有劏雞習慣,劏時必用碗加鹽少許盛雞血(加鹽令雞血易凝結);也必會把雞雜留下,洗淨後可切片炒菜心,也可以用浸雞的水來滾個菜湯。雞紅用浸雞的湯焯熟,切大粒加豉油熟油、灑新磨胡椒粉,上佳餐前小食。

中土吃雞的歷史至少已有3,000年,但在周朝時,提到的大多是野雞。到秦漢時雞才大出風頭,年初一就是雞日,所以不吃雞。長沙馬王堆出土的西漢帛書,就記載了近似今日叫化雞的菜,用的是黃雌雞,說是能醫痔瘡。另外一種藥材浸的公雞肉乾,據說吃後可一夜行房65次。可惜出土的帛書已殘破,看不見藥方了。可見當時人們認為雞是很補的,不必去找野味了!對這種宮廷秘方,當作笑話看好了。太醫院的藥方,不一定管用。

吃雞肉之餘,平民百姓一定也會吃雞的內臟。因為不是貴人之食,故記載不多。不過雞胗(很多人稱為雞腎)內壁那層黃色的膜,卻是很有名的藥材,名雞內金。雞胗是雞的砂囊,相當於胃。去除外層硬皮𠝹花後切片爆炒,甚爽脆味美。

清《隨園食單》沒有收錄雞胗食譜,卻有雞肝、雞血和雞腎。袁子才說的雞腎,我們今天稱為雞子。「雞子戈炸」用的就是這材料,台灣的佛跳牆也必有此物。袁說︰「取雞腎三十個,微煮熟,去皮,加雞湯作料煨之,鮮嫩絕倫。」可惜今次沒有見到雞腎。

至於雞肝,袁說了九個字︰「用酒、醋噴炒,以嫩為貴。」的確有見地,雞肝嫩才好吃。雞血呢?他介紹︰「取雞血為條,加雞湯、醬、醋、索粉作羹,宜於老人。」想想酸辣湯,大約是這味道,只是不加辣。雞腸不受隨園老人青眼,但日本的雞鳥卻喜歡燒雞腸。中醫說雞腸對老人甚有益。

鳥的內臟,統稱「腑胵」(音扶翅),至於用雞胗雞肝來炒菜,就叫胗肝炒,一般寫成「珍肝」。

買回來的腑胵,請師傅做了四道小菜︰韭菜雞紅、味菜雞腸、鹽焗胗球、鳳肝腰果肉丁。(本欄隔周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠