食店難捱#鹹菜蒜子燜油𩺬

我輩廚界中人，每位都以廚藝優而轉為小餐店老闆為榮，一來可以多賺些，最重要是可按照自己的想法盡情施展手藝，娛己娛人。一開始資本不足，往往從開私房菜做起，逐步實現目標。

經濟蓬勃的歲月，群眾以吃為先，願意品嘗各種美食，開店便能大展拳腳。但近年社會不穩定又碰上新冠肺炎，每天媒體都叫人不聚餐、不集會，首當其衝的就是餐飲業。大型連鎖食店開始收縮營業時間以減省人工，若上市公司出現盈警，為了支撑股價，還會把不達標的店舖關掉，遣散員工，令業務可勉強支撑下去。

至於我等私房小店，平時靠口碑去吸引熟客光顧，現在社會環境不安全，客人不敢出外聚餐，久而久之，小食店便無以為繼，沒條件繼續生存下去，只好關門。小本投資的廚師老闆非常困擾，就算想再重新找份廚房工作也不易！結業又失業，生活徬徨，孤立無援，又怎會不痛！

今天和大家分享菜餚是︰鹹菜蒜子燜油𩺬。

材料︰油𩺬一條約一斤（斬段）、鹹酸菜六両、蒜子20粒、陳皮一角、土芹十短段。

調料︰黄豆醬一湯匙、魚露一湯匙、紹酒一湯匙、生油兩湯匙、生粉一湯匙。

做法︰油𩺬用生粉刷過去潺滑，陳皮略浸洗，鹹菜撕開大片泡浸。鑊燒熱後注生油下蒜子爆香撈出，放入油𩺬並煎好兩面，再加清水兩碗，煮滾後加入鹹酸菜、黃豆醬、陳皮和蒜，封蓋煮十分鐘，再添魚露、紹酒和土芹，加大火力煮兩分鐘便可上碟食用。

基哥Tips︰油𩺬生命力強，斬段後還能活動數分鐘，棄掉頭部時要小心，以免遭牠張口咬傷，最好在斬段時把嘴巴砍斷，以防萬一。牠學名叫海鰻，是海底「禿鷹」，攻擊性強但肉質肥美，可用來煮冬瓜火腩，是夏日妙品。（本欄逢周四刊登）