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李文基
李文基

食店難捱#鹹菜蒜子燜油𩺬

發佈時間: 2020/03/26

食店難捱#鹹菜蒜子燜油𩺬

我輩廚界中人,每位都以廚藝優而轉為小餐店老闆為榮,一來可以多賺些,最重要是可按照自己的想法盡情施展手藝,娛己娛人。一開始資本不足,往往從開私房菜做起,逐步實現目標。

經濟蓬勃的歲月,群眾以吃為先,願意品嘗各種美食,開店便能大展拳腳。但近年社會不穩定又碰上新冠肺炎,每天媒體都叫人不聚餐、不集會,首當其衝的就是餐飲業。大型連鎖食店開始收縮營業時間以減省人工,若上市公司出現盈警,為了支撑股價,還會把不達標的店舖關掉,遣散員工,令業務可勉強支撑下去。

至於我等私房小店,平時靠口碑去吸引熟客光顧,現在社會環境不安全,客人不敢出外聚餐,久而久之,小食店便無以為繼,沒條件繼續生存下去,只好關門。小本投資的廚師老闆非常困擾,就算想再重新找份廚房工作也不易!結業又失業,生活徬徨,孤立無援,又怎會不痛!

今天和大家分享菜餚是︰鹹菜蒜子燜油𩺬。

材料︰油𩺬一條約一斤(斬段)、鹹酸菜六両、蒜子20粒、陳皮一角、土芹十短段。

調料︰黄豆醬一湯匙、魚露一湯匙、紹酒一湯匙、生油兩湯匙、生粉一湯匙。

做法︰油𩺬用生粉刷過去潺滑,陳皮略浸洗,鹹菜撕開大片泡浸。鑊燒熱後注生油下蒜子爆香撈出,放入油𩺬並煎好兩面,再加清水兩碗,煮滾後加入鹹酸菜、黃豆醬、陳皮和蒜,封蓋煮十分鐘,再添魚露、紹酒和土芹,加大火力煮兩分鐘便可上碟食用。

基哥Tips︰油𩺬生命力強,斬段後還能活動數分鐘,棄掉頭部時要小心,以免遭牠張口咬傷,最好在斬段時把嘴巴砍斷,以防萬一。牠學名叫海鰻,是海底「禿鷹」,攻擊性強但肉質肥美,可用來煮冬瓜火腩,是夏日妙品。(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開