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曾欣欣
曾欣欣

用植物奶煮食或釋有毒物質

發佈時間: 2020/03/27

隨着植物性飲食愈趨普及,植物奶的種類及選擇也激增。愈來愈多人在家煮食及焗甜品,並以植物奶代替牛奶。一般植物奶都可以代替牛奶,但若你的煮食涉及高溫,就要小心選擇,須確定選用的植物奶是可加熱的。

植物奶其實亦有添加劑的問題,當然市面有完全無添加的,但未必每間超市均有售。加鈣植物奶通常較多添加劑,這是由於製造商有時會添加不同的乳化劑、穩定劑、植物油等,將營養素均勻地分布在奶中。

EatClean無添加飲食的最大好處,就是避開不必要的化學添加劑;另一個好處,是毋須煩惱添加劑可否加熱。加工植物奶中常見的添加油是葵花籽油。它的其中一個缺點是反覆翻熱至攝氏82度時,有機會釋放出有毒物質。

雖然葵花籽油屬高煙點,即油到達該溫度點時才冒煙及分解,因此理論上應該適合作高溫煮食。然而有研究指出,高煙點並非等如穩定。一份2017年研究發現,相比其他植物油,葵花籽油在煮食油煙中釋放出最高含量的乙醛,用來油炸時情況就最嚴重。乙醛是一種有毒化合物,會損害DNA及細胞,可引致例如心臟病及腦退化症等症狀。

葵花籽油處於高溫時間愈長,釋放出的乙醛愈多;因此溫和低溫的煮食是使用葵花籽油相對較安全的方法。有鑑於此,葵花籽油有時候經過加工,增加單一飽和脂肪油酸,變得較穩定,便適用於高溫煮食。在成分表,這款高油酸葵花籽油通常會列為High oleic sunflower oil,那就可以加熱及作烹調用。

茫無頭緒?別太擔心。你可以這樣做︰一、選擇全天然植物奶,既沒油份也不含乳化劑,飲用前先搖勻就可解決營養素不均勻的情況;二、如選擇的植物奶含葵花籽油及其他添加劑,照飲如儀,不要高溫加熱或用來煲湯等;三、如想加熱植物奶,以低溫坐熱,確保不高於82℃。若仍有顧慮,可添置一個煮食溫度計。

原文轉載自etnet《經濟通》

轉載自︰http://www.etnet.com.hk/www/tc/health/index.php

(本欄逢周五見報)

撰文: 曾欣欣 註冊營養師、代言人、作家。Facebook專頁︰曾欣欣Gloria
欄名: 欣欣食乜嘢