三菇六耳不難求

本欄開張不久曾寫過口蘑，中國菌類之中，公認以口蘑居首。從前產量極稀少，只多見於黃河以北，來到廣東，非常珍貴。口蘑可葷可素，葷者燉雞，素者可以煮成風味絕佳的素上湯，不用肉而有肉味。

去年在美食博覽，專營雲南野菌的黃先生拿出一袋口蘑，碩大而潔白可喜。他說是看過本欄後專門去找的。這些新水口蘑賣相吸引，香氣不比從前買的陳年口蘑差。筆者手上還有少許陳年口蘑，已是沙士前買的，有時捨不得食。現在看見黃兄的新貨，便可以放心享用。

口蘑即是我們平常食的白菌、罐頭蘑菇。產於內蒙的野生蘑菇，曬乾之後香氣濃得不得了。據說這些蘑菇是在羊糞或羊骨上長出來的，也許因此特別香。希望這樣寫不會影響眾位的胃口，其實馬羊牛的糞便是優質肥料，我們飲用的葡萄酒，好多酒莊都會在田裏加入馬糞。筆者估計，現在的口蘑有很多是人工培植的，也在室內乾燥，所以浸的時候沒有傳說中洗之不盡的黃土。

從前廣東人煮齋菜，最名貴的要有三菇六耳，再加上其他九種素菜，湊成十八羅漢之數。有好多年，香港很難找齊三菇六耳。冬菇、草菇易得，口蘑難求。六耳之中，雪耳、雲耳、榆耳、黃耳不難找，石耳和桂花耳則罕見，有人說已絕迹，但其實只是沒有去認真尋求。石耳產自安徽江西一帶，桂花耳分布更廣，但以雲南最多，現在要煮三菇六耳不難了！

自從我們打開了中國各地野生菌之門，就知道除了三菇六耳，還有好多非常美味的菌（三菇六耳都是菌），例如竹笙、羊肚菌、雞樅菌、松茸……雲耳和石耳相當接近，其實可以二取其一，加入松茸或羊肚菌，一道好的鼎湖上素或羅漢齋，竹笙也是不可少的，現在有好多優質竹笙。

乾菌本就香甜，加上黃豆芽、津白、豆腐卜混合煮成已經非常鮮美，上海人的如意菜實乃素菜上品。

廣東人怕筍有毒，其實上素菜豈可無筍尖。夏天佛山的吊絲丹筍，脆美異常，而且「無毒」，疫情過後必須一試。

煮齋菜，一落南乳便俗，有三菇六耳也變成煮鶴焚琴。只有煮很粗的齋時才要用南乳來調味，方便送飯。

本欄至此也功德圓滿，特此多謝讀者多年來的支持。有緣再會。（編按：「醉飽高眠」專欄至此暫告一段落，多謝劉致新先生多年來為本報提供精采文章，也感謝讀者對本欄的喜愛。）