【聲明】港生活網站並無進行電話推廣活動

劉致新
劉致新

三菇六耳不難求

發佈時間: 2020/04/24

三菇六耳不難求

本欄開張不久曾寫過口蘑,中國菌類之中,公認以口蘑居首。從前產量極稀少,只多見於黃河以北,來到廣東,非常珍貴。口蘑可葷可素,葷者燉雞,素者可以煮成風味絕佳的素上湯,不用肉而有肉味。

去年在美食博覽,專營雲南野菌的黃先生拿出一袋口蘑,碩大而潔白可喜。他說是看過本欄後專門去找的。這些新水口蘑賣相吸引,香氣不比從前買的陳年口蘑差。筆者手上還有少許陳年口蘑,已是沙士前買的,有時捨不得食。現在看見黃兄的新貨,便可以放心享用。

口蘑即是我們平常食的白菌、罐頭蘑菇。產於內蒙的野生蘑菇,曬乾之後香氣濃得不得了。據說這些蘑菇是在羊糞或羊骨上長出來的,也許因此特別香。希望這樣寫不會影響眾位的胃口,其實馬羊牛的糞便是優質肥料,我們飲用的葡萄酒,好多酒莊都會在田裏加入馬糞。筆者估計,現在的口蘑有很多是人工培植的,也在室內乾燥,所以浸的時候沒有傳說中洗之不盡的黃土。

從前廣東人煮齋菜,最名貴的要有三菇六耳,再加上其他九種素菜,湊成十八羅漢之數。有好多年,香港很難找齊三菇六耳。冬菇、草菇易得,口蘑難求。六耳之中,雪耳、雲耳、榆耳、黃耳不難找,石耳和桂花耳則罕見,有人說已絕迹,但其實只是沒有去認真尋求。石耳產自安徽江西一帶,桂花耳分布更廣,但以雲南最多,現在要煮三菇六耳不難了!

自從我們打開了中國各地野生菌之門,就知道除了三菇六耳,還有好多非常美味的菌(三菇六耳都是菌),例如竹笙、羊肚菌、雞樅菌、松茸……雲耳和石耳相當接近,其實可以二取其一,加入松茸或羊肚菌,一道好的鼎湖上素或羅漢齋,竹笙也是不可少的,現在有好多優質竹笙。

乾菌本就香甜,加上黃豆芽、津白、豆腐卜混合煮成已經非常鮮美,上海人的如意菜實乃素菜上品。

廣東人怕筍有毒,其實上素菜豈可無筍尖。夏天佛山的吊絲丹筍,脆美異常,而且「無毒」,疫情過後必須一試。

煮齋菜,一落南乳便俗,有三菇六耳也變成煮鶴焚琴。只有煮很粗的齋時才要用南乳來調味,方便送飯。

本欄至此也功德圓滿,特此多謝讀者多年來的支持。有緣再會。(編按:「醉飽高眠」專欄至此暫告一段落,多謝劉致新先生多年來為本報提供精采文章,也感謝讀者對本欄的喜愛。)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠