麵粉之謎

在英國留學期間，學會烘焙蛋糕。在現今疫情下，不少朋友變成烘焙達人，市面上的麵粉及酵母粉都嚴重缺貨，我也趁熱鬧重新學習，更讓我認識到麵粉為甚麼會有高、中、低筋之分。

很多人都知道，高筋麵粉用來製作麵包，低筋用來製作蛋糕，但我好奇的是，為甚麼同樣是麵粉卻有這種分別呢？筋是甚麼？是怎樣產生出來的？

麵粉是由小麥磨製而成，簡單來說，不同地區及季節收成的小麥，其軟硬度及蛋白質含量都不一樣，因而影響麵粉中的筋性。所謂麵筋，則是麵粉加水之後，不溶於水的蛋白質黏結在一起而形成的軟質膠狀物。

低筋麵粉是由冬天收成的軟質小麥磨製，蛋白質含量比較少。相反冷氣候有助小麥內的蛋白質形成，所以高筋麵粉是由春天收成的硬質小麥磨製，蛋白質含量比低筋麵粉高少許。至於中筋麵粉，則是由軟硬小麥混合磨製而成。

麵粉搓出來的柔靭度，主要是受麵粉中蛋白質含量所影響，而不是因為加入了甚麼成分。不過市面上出售的麵包糕點，有時會加添化學物劑讓其更加鬆軟，所以為甚麼自家製會相對健康。

（本欄逢周一、三、五刊登）