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李文基
李文基

在工廠飯堂的日子 #川味小米椒煮蒲魚

發佈時間: 2020/05/21

在工廠飯堂的日子 #川味小米椒煮蒲魚

上世紀80年代初主理過工廠飯堂工作,安排千名製衣廠員工每天的午膳。每天早上到街市買齊鮮魚、凍肉,再到長沙灣蔬菜批發市場採購時蔬、瓜類等。

當年在九龍城侯王道一帶揀魚、買肉,每天以現金交易,由廠方派人負責交收。至於蔬菜批發市場,進入採購者須領有入場牌照,牌照分即日、隔日和三日付款一次,各有規限,同樣是先交訂金;我的牌照是隔日找數,大手買貨才可獲三日信貸。每天早上10點選購好用料,11點回工廠飯堂煲湯、炒菜、蒸魚,肉類則是早一天備妥,即日購回的午後才切割備用。

原本我在酒家工作挺好的,為何會轉去做工廠飯堂呢?當時的心態是有了2名女兒,大的4歲,小的才1歲,好想有多些時間陪她們成長,剛巧有工廠老闆找人打理飯堂工作,指明要廚師管理,何況老闆說不求牟利,只收工人1元用餐費,他津貼1元,白米、醬、醋、油、糖皆由他支付,用料都是上佳品質,遇上那麼好的僱主就不妨一試。再者我的工作時間是朝9晚6,每周工作5天,能有多點時間陪伴家人,所以一幹就4年多,之後才重返廚業界。

今次和大家分享的是川味小米椒煮蒲魚。

材料︰蒲魚(魟魚)1條約斤半、小米椒4隻、鹹酸菜1棵(約8両)、娃娃菜2棵、大豆芽4両、花椒粒1茶匙、薑2片。

調料︰白米醋2湯匙、花椒油1茶匙、海鹽1/2茶匙、生油2湯匙。

做法︰蒲魚斬件,鹹酸菜撕開切小片,娃娃菜破開4棵。平鑊燒熱後下生油,蒲魚件煎過兩面,7成熟撈出。湯鍋下5碗清水,水滾後下鹹酸菜、小米椒、娃娃菜、大豆芽、花椒粒和薑片,煮5分鐘後加海鹽、米醋和花椒油煮過,放入蒲魚件後蓋好煮2分鐘便可原鍋奉客。

基哥Tips︰蒲魚學名魟魚,又稱魔鬼魚,是一般福建和潮汕人愛吃的平價魚,但魚肉帶異味,不受港人喜好,惟肉質幼滑,以川味配搭便可掩蓋其異味,可一試。煮此菜用的鹹酸菜不用浸洗,保持鹹酸度為佳。(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開