吃鮑魚的口味#肉蟹燜土雞

疫情下百無聊賴，可以說說舊事。

20多年前因為工作關係，每個月都需要飛往東北的遼寧瀋陽市巡察店務，停留5天，約飛了6年光景，所以對當地人的飲食習慣略知一二。他們喜歡吃一些煮得鬆軟的菜餚，對需要使勁咀嚼的不感興趣，而且會吵罵。例如吃到港式烹調的日本乾鮑便無法接受，但對市內有一家鮑魚店的烹調法，他們就覺得是天下美味。此店的鮑魚製法是用鮮活鮑（多來自澳洲），調料是牛油和花生醬，醬油配上芫荽、西芹、乾蔥和蒜子，慢煮20小時，奉客時已煮得像燜豆腐一樣的軟滑，帶淡淡淺棕色，香味來自以上的調味醬香，完全想像不了，但當地食客就極喜歡這樣的製法，我們阿一鮑魚無法打入市場。

他們愛吃的三文魚，就要冷藏至魚肉內有冰沙感覺才算上品，但他們也愛吃活刺參，只是添上黑醋、芫荽，咬十分鐘仍未能咬碎咽下，卻不會有任何投訴，還吃得津津有味，令我這個廣東人大惑不解，無法想像。

今次和大家分享的菜餚是肉蟹燜土雞。

材料︰肉蟹1隻（約1斤）、光雞一隻（約斤半）、薑8片、青蔥8棵（切2段）、紅蔥頭1粒（拍裂）。

調料︰海鹽1茶匙、生油3湯匙、紹酒1湯匙、生抽1湯匙、蠔油1湯匙、生粉芡水1湯匙。

做法︰肉蟹洗淨斬成8件，光雞斬件瀝乾後下海鹽撈勻。炒鑊下清水煮滾後放進肉蟹件，煮1分鐘後撈出。鑊燒熱後倒進生油，再放入紅蔥頭和薑片爆香，放進雞件同炒。下清水8湯匙煮滾，加入蠔油和生抽燜3分鐘，之後放入肉蟹件拌勻，再加入蔥段後蓋好燜煮2分鐘，開蓋後灒紹酒，勾上生粉芡水便可以上碟奉客。

基哥Tips︰肉蟹本來已鮮美，再加上鮮雞肉質便是絕配，如果用海南省文昌雞來做，食味就更加非凡，口福不淺！（本欄逢周四刊登）