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李文基
李文基

陳皮產地#陳皮炒陳村粉

發佈時間: 2020/06/18

陳皮產地#陳皮炒陳村粉

有天本來在工作枱辦公,突然收到朋友的信息問可否到酒樓一聚。這位仁兄識飲識食,找我肯定有好事。坐下來他便急不及待說我有福氣,本來他約好友要送他兩塊30年的舊陳皮,但朋友因事爽約,於是來我店吃點心和粥品,順道把舊陳皮轉送給我當樣辦,實在感謝。

喝一口他帶來的陳皮普洱茶,說一些陳皮故事。雖有說陳皮是廣東三寶之首,但產地不止廣東,例如四川、貴州、雲南、湖南、江西、蘇浙、福建、廣西都有,只不過以廣東新會的出品最好。以前一般家庭都是用青柑皮製乾陳皮,用來煲湯炒菜,原來還有黃皮、紅皮製成的上品。

說到產地,新會市郊的梅江、天馬、茶坑、東甲、西甲村鎮,都是高級買家搶購的對象,現今最為人熟悉的產地是東甲,近年常說當地不止白天生意滔滔,人潮擠擁,就連黑夜也車水馬龍。原來晚上有來自各處的大貨櫃車駛進落貨,把其他產地的陳皮混進,充當東甲佳品。

天馬、茶坑原本都是高級貨源地,但一般買家偏好天馬區,茶坑區的陳皮可能名號不夠高檔,銷量沒法比,所以也把茶坑貨搬至天馬區出售,以至沒有多少人認識茶坑是好陳皮產區。10年前有位喜歡收藏茶葉和陳皮的老闆,叫我找些30年的舊陳皮,多番打探後找來一箱,箱底寫着「1970年新會陳皮」字樣,拿剪刀開箱,看着封在上面整張白沙紙瞬間破裂成白紙碎沉下,露出深棕色的陳皮,令我目瞪口呆!(待續)

今次和大家分享的菜餚是陳皮炒陳村粉。

材料︰舊陳皮2角、薑粒半茶匙、芽菜2両、陳村粉10両、雞蛋漿半隻。

調料︰海鹽1茶匙、生抽1茶匙、豬油1湯匙。

做法︰清水4湯匙浸過陳皮(留下陳皮水),陳皮切幼絲;陳村粉切粗條。鑊燒熱後下豬油、薑粒、雞蛋漿爆香,放入陳村粉和海鹽炒透,再加入陳皮絲炒,然後灒生抽和陳皮水,猛炒一輪便可以上碟食用。

基哥Tips︰買回來的陳村粉通常是整塊的,攤開後切成粗條,用豬油炒可以令粉條易受熱炒勻。另外,生抽不用多,怕搶味,因主角是陳皮,清香可口。如買不到陳村粉,河粉也不錯。

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開