上回講到北角富嘉閣的「基哥」親自介紹,如何自製大地魚湯。他是一哥的徒弟,鮑魚當然是拿手之作,其中一道「鮑脯扣魚唇」,大片鮑脯加大片魚唇,鮑魚香腍入味,魚唇滑如花膠,以刀叉切開細細品嘗,養顏又滋補。
「要有這麼大的魚唇,原本的魚豈非非常巨大?」我問,心中想像自己與一條大魚接吻。基哥笑說︰「非也非也,『魚唇』並非魚的嘴唇,其實是指海味界的『翅裙』,即尾部魚鰭之間的皮,沒有翅針,可以整片煮食,其膠質比得上花膠。」在歐美國家,食店通常拋棄之,但其實是寶。
基哥再教路,他其中一道拿手名菜「陳皮香酥骨」,一碟分為兩邊,一邊是酥炸排骨,另一邊是炆排骨,剛送上桌已經聞到濃香的陳皮味,而且口感對比強烈,有酥炒又有炆煮,既要有香味,又不可將排骨煮到散,到底如何製作?
「想食物入味,當然要提早做準備,為了這一道陳皮香酥骨,前一晚已經要開始醃製,方能入味。」前一晚的醃料,用九份純陳皮,再加上一份九製陳皮,一同放入醃料,純陳皮的濃厚香味與九製陳皮的香甜滋味,把食材醃一晚,第二天再按正常步驟,一半酥炒、一半打芡,成為食客大讚的美食。
(本欄逢周二、四刊登)
撰文:
張宏艷
資深傳媒人、資深港媽
欄名: 每日驚艷
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鮑脯扣魚唇 - 晴報 - 生活副刊 - 專欄 - D200623
鮑脯扣魚唇 - 晴報 - 生活副刊 - 專欄
上回講到北角富嘉閣的「基哥」親自介紹,如何自製大地魚湯。他是一哥的徒弟,鮑魚當然是拿手之作,其中一道「鮑脯扣魚唇」,大片鮑脯加大片魚唇,鮑魚香腍入味,魚唇滑如花膠,以刀叉切開細細品嘗,養顏又滋補。 「
https%3A%2F%2Fskypost.hk%2Fcolumn%2Farticle%2F2677224%2F%E9%AE%91%E8%84%AF%E6%89%A3%E9%AD%9A%E5%94%87
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