陳皮知多少#雙皮豆豉醬

從來都說工作的食店是一個大平台，不管談賽馬或足球，股市或金融，又或者說鮑參翅肚，傳統舊味和新派粵菜都大有話題。

回頭說上回陳皮往事，講到打開70年代一箱面上封白沙紙突然碎裂下沉，露出深棕色陳皮的奇景，令我目瞪口呆，傳來陣陣幽香，永世難忘。那箱陳皮拿回家，分成了小箱送去老闆處，剩下來碎碎的陳皮盛入紙袋，拿到自家私房菜醃製招牌餸「陳皮香酥骨」奉客，隨來各方食客追問今回的香酥骨是用上甚麼好陳皮，饞涎滿口，齒頰留香？只好將故事說出與大家分享。

其實好陳皮成因太多，產區、種植、天氣、後天儲藏都有別，中國文革時期打斷了10年生產期，到上世紀70年代再復產，但90年代初，果農不知生態種植重要，只是密密植柑樹，通風與陽光不夠，產生了蟲禍稱為龍牙病害，大部分柑樹都枯死。

新會最優質梅江產區要1998年中國國內農業專家援助才復產，近10年新會全區陳皮產量復興，產品也增加不少，如以前果農怕小柑在樹上太密影響生長，剪下來像筆頭那麼大的小柑，現曬製成稱為乳柑，也大賣售價500元一公斤，有些未製的柑皮添進普洱茶曬乾成為紅柑普洱茶、小青柑普洱茶，極受市民歡迎，聞說常飲可防新冠病毒，信不信由你。

陳皮潮流在香港食譜中也是歷久常新，不愧為廣東三寶陳皮、老薑、禾稈草之首！當下還有一款新茶是把禾稈草裹着陳皮，中心是老薑、普洱，稱之三寶茶，妙事！

今期和大家分享的菜餚是雙皮豆豉醬。

材料︰陳皮1両、豆豉（原粒）8両、蝦皮1両、乾蔥片2両、蒜頭片2両、薑碎1両。

調料︰生油1斤、片糖碎1茶匙。

做法︰陳皮洗過去水蒸上10分鐘，趁熱切成幼絲放涼，豆豉、蝦皮白鑊分開炕香；乾蔥片、蒜頭片炸香撈出（炸油留用），炒鑊注生油燒熱下薑碎炒過，放入豆豉、蝦皮略炒，再下炸乾蔥片、炸蒜頭片、陳皮絲拌勻；把所有生油添進煮滾，放入片糖碎輕煮勻，放涼後入瓶封蓋儲存，可作長期使用。

基哥Tips：陳皮醬製成後，可作配料用，如炒蛋、炒菜、炒粉麵、蒸雞、排骨、海鮮等或伴食餚。生油總量1斤包括炸油都在其內。（本欄逢周四刊登）