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李文基
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陳皮知多少#雙皮豆豉醬

發佈時間: 2020/07/02

陳皮知多少#雙皮豆豉醬

從來都說工作的食店是一個大平台,不管談賽馬或足球,股市或金融,又或者說鮑參翅肚,傳統舊味和新派粵菜都大有話題。

回頭說上回陳皮往事,講到打開70年代一箱面上封白沙紙突然碎裂下沉,露出深棕色陳皮的奇景,令我目瞪口呆,傳來陣陣幽香,永世難忘。那箱陳皮拿回家,分成了小箱送去老闆處,剩下來碎碎的陳皮盛入紙袋,拿到自家私房菜醃製招牌餸「陳皮香酥骨」奉客,隨來各方食客追問今回的香酥骨是用上甚麼好陳皮,饞涎滿口,齒頰留香?只好將故事說出與大家分享。

其實好陳皮成因太多,產區、種植、天氣、後天儲藏都有別,中國文革時期打斷了10年生產期,到上世紀70年代再復產,但90年代初,果農不知生態種植重要,只是密密植柑樹,通風與陽光不夠,產生了蟲禍稱為龍牙病害,大部分柑樹都枯死。

新會最優質梅江產區要1998年中國國內農業專家援助才復產,近10年新會全區陳皮產量復興,產品也增加不少,如以前果農怕小柑在樹上太密影響生長,剪下來像筆頭那麼大的小柑,現曬製成稱為乳柑,也大賣售價500元一公斤,有些未製的柑皮添進普洱茶曬乾成為紅柑普洱茶、小青柑普洱茶,極受市民歡迎,聞說常飲可防新冠病毒,信不信由你。

陳皮潮流在香港食譜中也是歷久常新,不愧為廣東三寶陳皮、老薑、禾稈草之首!當下還有一款新茶是把禾稈草裹着陳皮,中心是老薑、普洱,稱之三寶茶,妙事!

今期和大家分享的菜餚是雙皮豆豉醬。

材料︰陳皮1両、豆豉(原粒)8両、蝦皮1両、乾蔥片2両、蒜頭片2両、薑碎1両。

調料︰生油1斤、片糖碎1茶匙。

做法︰陳皮洗過去水蒸上10分鐘,趁熱切成幼絲放涼,豆豉、蝦皮白鑊分開炕香;乾蔥片、蒜頭片炸香撈出(炸油留用),炒鑊注生油燒熱下薑碎炒過,放入豆豉、蝦皮略炒,再下炸乾蔥片、炸蒜頭片、陳皮絲拌勻;把所有生油添進煮滾,放入片糖碎輕煮勻,放涼後入瓶封蓋儲存,可作長期使用。

基哥Tips:陳皮醬製成後,可作配料用,如炒蛋、炒菜、炒粉麵、蒸雞、排骨、海鮮等或伴食餚。生油總量1斤包括炸油都在其內。(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開