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李文基
李文基

遊山玩水吃遍香港#寶石魚唇

發佈時間: 2020/07/09

遊山玩水吃遍香港#寶石魚唇

身邊有兩類朋友,同樣喜歡一有假期便外遊,一種是出外爬山、潛水,在疫情下沒法出門遊山玩水,大夥兒經多番商量後定出計劃,決定從頭開始,把全港攀山路綫再完整地走一轉,做一個記錄,現今跟以前有何變化,跟攀山友分享。至於喜愛潛水者,也重新到各大小海島、海灣、海底征戰,觀看今日在保育下的生物生態如何,同時訓練體能,以保持狀態,等候疫情過後可以隨時外闖。爬山友和潛水者都有共同目標,就是在過程中會執拾遭棄於荒野的垃圾,盡力還山海清潔的環境。

第二類朋友的外遊目的是吃喝休閒玩樂,惟疫情下苦困於香港半年,惟有展開吃的實力,把香港從未光顧過的各式大小食店都消費一遍,其中長期光臨我店的熟客,近來常問我有哪些特色食肆可以一試,他們光顧後會回來與我分享食店的好壞。

我的看法是,對食店的菜餚喜惡各有主觀感覺,例如不愛吃羊肉的人,到一家以羊為本的菜館又怎能說出好壞?一個只吃粵菜者進入外省食肆,又怎會有分析力?香港人有部分是中國肚(只吃中國菜),朋友請他吃西餐,只好勉為其難應酬一次,但總是格格不入,又怎會叫好?不愛吃生冷食物的朋友,到日式刺身壽司店,能吃出滋味嗎?除非店內接待惡劣,令人厭煩,又或食物變壞、廚功差(連餸菜生熟都不知)才算可恥!

今次和大家分享的菜餚是寶石魚唇。

材料︰熟鵝紅(血)4磚、水發魚唇10件、薑碎1茶匙。

調料︰粗鹽半茶匙、麻油1茶匙、紹酒1湯匙、蠔油2湯匙、滷鵝汁3湯匙、魚露1湯匙、胡椒粒半茶匙、上湯1碗。

做法︰將熟鵝紅和水發魚唇分別汆水撈出;鵝紅加薑碎、胡椒粒、粗鹽、麻油、紹酒、滷鵝汁和魚露以慢火煮過調味;魚唇以蠔油、上湯煨熟,再把已調味的鵝紅燴入同煮,便可以上鍋食用。

基哥Tips︰熟鵝紅可以在活鮮家禽店買到,又或去潮式滷鵝店有售,買後加添做法便成。水發魚唇可以自己泡發,工序跟水發海參、花膠相同,但魚唇有軟骨要清除,菜餚名稱中的「寶石」,是鵝紅在飲食行的別號。(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開